顺德名吃·渔面顺德美食之所以闻名天下，一方面在于它对于食材的讲究，一方面就在于它花样繁多的烹饪方式。

一条鱼，一只虾，甚至一杯牛奶，在顺德大厨手里，都有数十种甚至上百种做法。

而要说到顺德鱼类美食时，就不得不提这一碗最具代表性的：

❖渔面

渔面的来源与传承：

据《顺德县志》记载,鱼面是清道光二十五年(1845年)大良清晖园一位梁姓厨师创作的。在顺德,每逢过生日都要做鱼面,代表长寿年年,因此鱼面也有“长寿鱼面”的称号。1911年,鱼面作为中国岭南名产参加巴拿马举行的万国博览会,以“银丝鱼面”获得银质奖。后因其制作工艺复杂、成本昂贵故不能大量生产,渐渐失传。　中国烹饪大师梁锦辉,经过十年的匠心研究,将传统鱼面复得和升华,取名“大佬辉渔面”,2014年7月,荣获“中国名小吃”的称号。

鱼骨制汤，鱼肉做面，小小一碗融合了一整条鱼的精华，入口清甜淡雅，渔面Q弹爽口，没有一丝丝腥味。

不同于传统的面条，顺德渔面制作过程中，不添加任何面粉，而且只取鱼身上最细嫩的部位的肉，一条五斤左右的大头鱼（花鲢），也只能做出一碗面条，不得不感叹顺德人对食材的考究。

渔面不仅颜值高，口味赞，而且高蛋白，低脂肪，非常适合健身减肥人士，跟着大师学起来！

梁 锦 辉

南粤名厨

中国烹饪大师

羽景韵食品创始人

ARE YOU READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

大头鱼一条（3-6斤为宜）

配菜：

胡萝卜100克、白萝卜200克、线瓜100克、葱花10克

鱼泥调味：

盐10克、糖20克、玉米粉40克、清水100克、花生油30克

煮鱼骨时调味：

盐5克、米酒10克

煮制时调味：

盐20克、糖30克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 宰杀清洗 ·

✔ 大头鱼宰杀放血、刮掉鱼鳞，剖开肚子，去除内脏和黑色的膜，清洗干净。

第二步

· 鱼肉改刀 ·

✔ 从鱼尾部开刀，剔下鱼肉。

✔ 鱼骨斩成五公分左右的段。

第三步

· 鱼胶制作 ·

✔ 垂直着下刀，用手腕的巧劲左右摆动，刮下鱼肉，刮到见红肉的地方就停止。

✔ 鱼蓉里加入少许盐和糖，用手反复搅打至出胶，再加入少许糯米粉和水搅打均匀，最后加入少许花生油继续搅打片刻，备用。

第四步

·熬鱼骨汤·

✔ 放入少许盐腌制一下鱼骨。

✔ 锅内放少许花生油，开大火，下入鱼骨煎片刻后，改中火，煎至鱼骨呈金黄色翻面，加入少许米酒，盖上盖子闷3-5秒，然后加入开水，猛火煮5-6分钟，捞出鱼骨。

第五步

· 煮鱼面 ·

✔ 把鱼胶放进裱花袋后，剪一小口，细心的挤入鱼骨汤里，然后加入胡萝卜、白萝卜、线瓜，撒入适量的盐和糖，即可。

✔ 出锅时，先放面，撒上适量葱花，最后浇上鱼汤即可。

开 饭

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