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中国顶级川菜

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川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的根底上,标准化完好表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地域的蓉派川菜;

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包罗宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者配合构成川菜三大支流处所风味门户分收菜系,代表川菜开展最高艺术程度。2017年9月28日,眉山被中国烹调协会授予“川厨之乡”的称号,眉山菜成为川菜的代表。

川菜取材普遍,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别开生面的烹饪办法和浓重的处所风味,畅通领悟了东南西北各方的特点,博采寡家之长,擅长吸收,擅长立异,尽人皆知。四川省会成都会被结合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

近现代川菜鼓起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后得到立异开展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包罗甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他典范菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、干煸牛肉、四川暖锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

鱼香肉丝

原料:

猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

造做流程:

1、木耳、兰片淘洗清洁,切成二粗丝;猪肉切成粗细平均,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅拆盘即可。

味型:鱼香味

特点:肉量细嫩,姜、蒜、葱味浓重,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提醒:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此根底上,宜凸起姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的次要特色。

解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而命名。按照记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,初创者为民国初年的四川厨师。1909年出书的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,申明鱼香味菜只能是1909年以后才呈现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调造而成。

此调料与鱼其实不沾边,它是模拟四川民间烹鱼所用的调料和办法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜好吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶尔的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味办法由此传开。

宫保鸡丁

原料:

鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

造做流程:

1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,参加花生,翻炒平均,起锅拆盘即可。

味型:荔枝味

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

提醒:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,包管菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,包管酥脆。掌握有色彩味品的利用量,成菜色泽棕红。

解析:

此菜传说最多,并且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿造,为了取悦于奴才,家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。

他一贯很喜好吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨造做“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇请客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒造鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢送。后来他因为戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹造的炒鸡丁,也被称为“宫爆鸡丁”。

回锅肉

原料:

猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克

造做流程:

1、猪二刀肉清洗治净,入滚水锅,参加花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。

2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒造呈灯盏窝状,调入调料,参加青蒜节,快速翻炒平均,入盘即可。

味型:家常味

特点:色泽红亮,家常味浓。

提醒:回锅肉切片时须留意,切造的刀工必需一致。

解析:传说那道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠利用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,利用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因仕途失意退隐家居,潜心研究烹调。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的办法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟,削减了可溶性卵白量的丧失,连结了肉量的浓重鲜香,原味不失,此法在传统烹调手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便传播开来。家常做法仍是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其汗青悠久,食者甚寡,遂成为别具风味的四川名菜。

水煮鱼

造做:

1、取炒锅倒入麻辣油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味。

2、倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,改小火熬造30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。

麻辣底料:

1、取大锅烧热,放入暖锅公用牛油50千克,小火熬至牛油全数融化,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,小火浸炸至葱段酿成金黄色。

2、滤出小料,放入糍粑辣椒12.5千克、暖锅公用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火渐渐煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒根据1:1的比例混合,用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,继续小火煸炒出麻辣味。

3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,小火炒约30分钟,最初放入便宜香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克,小火炒造15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可利用。

鲫鱼汤:

锅内放入熟猪油50克烧热,下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下滚水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。

便宜香料粉:

八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,丁香30克,孜然粒、香菜子、砂仁、荜拨各50克,草果8个,干香茅草150克。

东坡肘子

原料:

猪前肘1250克,香菜叶5克。

调料:

姜米100克,辣椒面5克,豆瓣酱30克,生抽10克,白糖15克,米醋20克,色拉油30克,味精5克,料酒10克,大葱、大姜各50克,白酒10克,高汤150克。

造做:

1、肘子洗净,锅入清水,下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲刷清洁,锅底部用竹篦垫底,肘子放在上面,加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯,将猪肘捞出放入盘中。

2、锅参加色拉油烧至五成热,入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒平均,入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁稀薄,将汁芡浇在猪肘上,撒香菜叶装点即可。

特点:

那道菜是遵照苏东坡的十三字经“少着水,慢着火,火候足时它自美”的原则,其粑糯适口,肥而不腻,川味浓重。

水煮肉

亮点:水煮肉片望文生义一般都是水煮的,而我按照水煮鱼改进用油浸熟,口味更好。

口味:麻辣咸鲜滑嫩

原料:猪通脊200克,黄豆芽100克,榨菜丝25克。

调料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一个,鲜汤250。

A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克,香葱5克。

水煮油造做:色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。

混合粉的比例:红薯粉500克,绿豆粉800克,生粉300克拌均用水泡开即可。

造做办法:

1)将通脊切大片冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。

2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

夫妻肺片

造做:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一路下入滚水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,连结滚水形态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,拆保鲜盒入冰箱保留。

走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀造成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克别离切成6厘米长、3厘米宽的薄片,平均地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,装点香菜3克即可走菜。

造做关键:

要留意牛肉、牛杂卤造的时间,切记不成过长,不然过于绵软,影响口感。

乐山辣子鸡

做法

1. 家养土鸡一只,或者三黄鸡,剁成3厘米摆布的块洗净控水备用。

2. 将剁好的鸡块放入碗中,加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克,料酒或者啤酒5克抓匀腌造10分钟。

3. 大葱10克切段,姜10克切片,红干椒20克剪成节,红花椒10克,备用。

4. 锅内烧少许油,八成油温下入腌好的鸡块,炸至金黄、外焦里嫩,捞出控油。

5. 锅内留油少许,下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节,炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 那时下入炸好的鸡块煸炒,撒少许盐、味精、白糖炒匀,撒入熟芝麻即可。

8. 那道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

麻辣豆腐

原料:

水豆腐,牛里脊,青蒜苗段,郫县细红豆瓣,永川豆豉,辣椒面,姜蓉,蒜蓉,花椒油,盐,味精,清汤,酱油,水淀粉。

造法:

1、将水豆腐切成2厘米见方的块,放入加有少许盐的滚水中汆一下,去除豆腥味,捞出,用清水浸泡备用;

2、牛里脊切细粒,豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜苗切段备用;

3、锅入油烧热,入牛肉粒炒至金黄,放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清汤煮沸,放入豆腐块煮3分钟,加少许酱油、味精调味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒面即可。

特点:

色泽红亮,麻辣鲜香,豆腐软嫩入味。

东坡肉

质料:

猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克

造做流程:

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两端乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入滚水锅内氽五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时摆布,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上拆入两只特造的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时摆布,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。

特点:

以薄皮嫩肉用名酒焖造此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

棒棒鸡

造做:

棒棒鸡因为口味太多,所以做法也良多,今天我们讲一种遍及的做法,供各人参考。

质料:处置好的鸡,葱,姜片,绍兴酒,辣椒油,花椒,甜鼓油,镇江醋,麻酱,蒜末,白芝麻。

步调:

1.将鸡,葱,姜片放入高压锅里,再倒入少许绍兴酒,将鸡煮熟煮烂。

2.在此期间先调好酱,根据小我口味(例:锅里倒入辣椒油,翻炒花椒,然后过滤辣椒渣,参加甜鼓油,参加镇江醋,麻酱,蒜末搅拌而成酱料)

3.待鸡煮熟放冷后,拿出来抽掉骨头,并将鸡肉撕烂拆好。

4.最初将之前处置好的酱料倒入鸡肉中,搅拌平均,撒上白芝麻,一盘棒棒鸡就好了。

营养价值:

鸡肉各人都晓得是一种高卵白低脂肪的肉类,因为其卵白量多,所以容易被人体吸收操纵,对加强体力和强壮身体有很大的帮忙。并且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力委靡、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗感化。

泡椒凤爪

配方:冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。

做法:

1.先将鸡爪去冰,然后洗净,剪去趾甲,剁成两半备用。

2.锅底烧水,放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟,放入适量食盐,在放入鸡爪,煮开后过冰水。

3.接着把鸡爪放在冷水中,去掉煮出来多余的油脂,必然要去除清洁,否则泡的时候鸡爪很油腻,并且吃着不脆口。

4.筹办一个清洁的密封玻璃瓶,彻底洗清洁,然后晾干,在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒,鸡爪必然要全数都吞没在水中。

5.做好后,密封好玻璃瓶,放在冰箱中冷藏,一般24小时后即可食用,但是放的时间越长,味道就会越好。

口水鸡

造做:将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火连结微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、别离取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最初装点香菜即可走菜。

造做关键:

煮鸡时火不克不及大,连结汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,操纵汤的余温将鸡肉焖熟,如斯造做,鸡肉才细嫩多汁。

香辣虾

原料:基围虾250克。

料头:葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。

香料:辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许。

调料:

郫县豆瓣酱10克、味极鲜(3号勺1勺)、蚝油(2号勺1勺)、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。

做法:

1.虾去须,开边洗净,晾干水份。

2.葱、香菜切段;姜切片;蒜去皮;干辣椒剪段。

3.豆瓣酱剁碎。

4.锅入油,下蒜头炸至金黄色;再升高油温,炸基围虾炸熟。

5.锅留油,小火爆香豆瓣酱至出红油,下姜蒜、香料一同爆香后,参加虾大火翻炒,然后喷料酒,调入味极鲜、蚝油,稍焖入味即可出锅。

干煸牛肉丝

质料:

味型:香辣味

主料:牛柳300克

辅料:

芹菜150克,干海椒8克,花椒粉5克,生姜3克

调料:

豆瓣茸6克,盐1克,味精4克,香油2克,白糖1克,熟菜子油50克

造做:

1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。

2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

特点:

色泽红亮,肉量干香。

提醒:

造做此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝必然要煸至水分收干,切不成水分太重,不然牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要敏捷起锅,不然变色不脆。

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