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刀工

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试   论   刀   工 

江 苏   吕 贵 高 

刀 工 在 烹 制 工 艺 中 有 重 要 意 义 , 刀 工 技 术 的 优 劣 。 直 接 

影 响 菜 肴 的 色 、 香 、 味 、 形 以 及 菜 肴 质 量 。 经 过 高 超 的 刀 技 

加 工 , 能 使 菜 肴 原 料 传 热 均 匀 , 有 利 调 味 , 更 好 地 美 化 菜 肴 

形 状 提 高 营 养 价 值 , 引 人 食 欲 , 促 进 消 化 。 可 以 说 刀 工 是 烹 

调 技 术 中 的 重 要 技 能 之 一 。 凡 将 整 理 后 的 动 植 物 烹 调 原 料 , 根 

据 菜 肴 要 求 , 运 用 不 同 的 刀 法 , 切 成 丝 、 片 、 段 、 块 等 一 定 

形 状 就 称 为 “ 刀 工 ” 。 刀 工 在 烹 调 技 术 中 到 底 有 什 么 作 用 呢 ? 

1 . 便 于 食 用 。 整 只 或 整 块 原 料 是 不 便 于 食 用 的 , 必 须 进 

行 改 刀 , 切 成 丁 、 块 、 丝 、 片 等 形 状 , 既 利 于 烹 调 , 又 便 于 

食 用 。 

2 . 便 于 入 味 。 整 只 或 大 块 原 料 , 在 烹 调 中 如 果 不 经 过 刀 

工 处 理 , 加 入 调 味 后 , 就 不 易 渗 入 原 料 内 部 。 通 过 刀 工 处 理 

后 , 才 容 易 入 味 , 使 菜 肴 味 美 可 口 。 

3 . 便 于 烹 调 。 根 据 菜 肴 原 料 的 不 同 性 质 , 通 过 刀 工 的 处 

理 , 才 能 适 应 烹 调 的 需 要 。 如 果 原 料 不 通 过 刀 工 处 理 , 就 不 

利 于 烹 调 。 

4 . 整 齐 美 观 。 通 过 刀 工 处 理 后 , 能 切 出 整 齐 美 观 的 各 种 

形 状 , 使 烹 调 出 来 的 菜 肴 更 加 美 观 , 就 餐 者 视 为 佳 食 增 进 食 

2 8 0 中 国 名 菜 荟 萃 

欲 。 

通 过 以 上 几 点 对 刀 工 在 烹 调 技 术 中 作 用 的 分 析 , 我 们 得 

出 一 个 这 样 的 结 论 : 烹 调 离 不 开 刀 工 , 没 有 精 湛 的 刀 工 就 没 

有 精 细 的 菜 肴 。 那 么 什 么 样 的 刀 工 方 法 符 合 烹 调 方 法 , 刀 工 

的 基 本 要 求 是 什 么 呢 ? 

我 认 为 改 切 菜 肴 原 料 时 要 求 做 到 以 下 几 点 : 

1 . 必 须 粗 细 厚 薄 均 匀 , 长 短 相 等 。 不 论 是 丝 条 、 段 都 必 

须 达 到 这 个 要 求 , 才 能 烹 调 出 味 美 适 口 的 菜 肴 。 如 果 有 厚 薄 

不 一 , 粗 细 不 匀 就 必 然 影 响 入 味 , 同 时 在 烹 调 中 细 的 、 薄 的 

先 熟 , 粗 的 厚 的 不 熟 , 如 厚 的 熟 了 , 薄 的 就 老 了 或 焦 了 ; 厚 

的 不 熟 , 不 仅 不 能 吃 , 而 且 还 是 一 种 浪 费 。 

2 . 必 须 清 爽 利 落 , 不 可 互 相 粘 连 。 在 刀 工 操 作 时 , 不 论 

是 对 条 与 条 之 间 , 丝 与 丝 之 间 , 块 与 块 之 间 , 必 须 截 然 分 开 , 

不 可 藕 断 丝 连 , 似 断 非 断 , 相 互 粘 连 , 这 样 不 仅 影 响 美 观 , 而 

且 也 影 响 色 、 香 、 味 、 形 。 

3 . 必 须 符 合 烹 调 方 法 及 火 候 。 在 原 料 改 刀 时 , 要 首 先 注 

意 菜 肴 所 用 的 烹 调 方 法 。 如 炒 、 爆 烹 调 法 都 采 用 急 火 , 操 作 

迅 速 , 时 间 短 , 须 切 薄 或 切 细 。 对 于 炖 、 焖 、 煨 等 烹 调 法 所 

用 的 火 候 要 小 , 时 间 长 , 有 较 多 的 汤 汁 , 原 料 切 的 段 或 块 要 

大 些 为 宜 , 如 过 小 在 烹 调 中 易 碎 影 响 质 量 。 

4 . 必 须 掌 握 原 料 性 能 。 改 刀 时 , 要 在 了 解 原 料 质 地 老 嫩 , 

纹 路 横 竖 的 基 础 上 , 采 用 不 同 的 刀 法 , 一 般 质 老 的 多 采 用 顶 

纹 路 切 , 质 嫩 的 多 采 用 斜 纹 路 切 。 

5 . 注 意 菜 肴 主 辅 料 形 状 。 菜 肴 的 组 成 多 数 都 是 主 料 辅 料 

搭 配 ; 在 改 刀 时 , 必 须 注 意 主 辅 料 形 状 , 要 切 得 恰 当 调 合 , 一 

中 国 名 菜 荟 萃 2 8 1 

般 是 辅 料 服 从 主 料 , 而 且 辅 料 要 小 于 主 料 , 才 能 突 出 主 料 , 衬 

托 主 料 。 

6 . 合 理 利 用 原 料 防 止 浪 费 , 在 改 切 原 料 时 必 须 掌 握 大 材 

大 用 , 各 得 其 所 的 原 则 。 使 用 原 料 要 精 打 细 算 , 刀 工 方 法 得 

当 , 加 工 成 品 要 美 观 、 整 齐 。 因 此 , 合 理 使 用 原 料 是 刀 工 技 

术 中 不 可 忽 视 的 技 术 要 领 。 

纵 观 我 国 的 刀 工 技 术 发 展 , 刀 工 技 术 从 古 到 今 在 祖 国 的 

烹 饪 事 业 中 不 断 发 展 完 善 , 形 成 了 十 大 种 类 : 具 体 有 切 、 片 、 

斩 、 劈 、 剖 、 排 、 旋 、 剜 、 拍 、 剞 等 。 我 们 作 为 当 今 厨 师 , 必 

须 认 真 刻 苦 地 学 习 锻 炼 , 掌 握 刀 工 技 术 , 为 我 国 的 烹 调 技 术 

戴 上 灿 烂 光 辉 的 桂 冠 


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