首页 家常菜 荤菜 正文

顾客爱吃的九道大鱼大肉菜

扫码手机浏览

干煏鸡


此菜将入味步骤提前,并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。


制作流程

1. 走地鸡宰杀治净,改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。


2. 锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块浸炸至七成熟,捞出沥油。


3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒20克翻匀收汁,起锅装盘即成。


暖锅羊肉


入秋以来,小微陆续采得二十余款来自内蒙、陕西、宁夏等地的羊肉菜肴,但有一种羊,是不参与北方流派纷争的,那就是上海本帮带皮红烧羊肉,它自成一格,连皮带肉下锅,慢火煨上两三个小时,烧得浓油赤酱、甘肥可口,出锅时再撒上一把细细的青蒜末增色。


上海大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块,先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气,而且增加了香气;本帮红烧手法,赋予其咸香微甜的滋味;羊肉色泽晶亮,红如早霞,入口即化;羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液,一起为汤汁带来足够的黏度和香气。


制作流程

1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块,取5000克入锅汆至刚刚断生,捞出冲净、沥干待用。


2.净锅入油120克,下姜块120克炒至金黄,再放葱段50克,撒香料(八角8克、桂皮5克、香叶1克)煸香,倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香,一起倒入汤桶内。


3.桶内添清水10千克,依次加入去皮白萝卜600克、红枣适量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克,放在煲仔炉上煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。4.捞出羊肉分成8份,滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻,炖完后即可丢弃。

走菜流程


取一只砂锅,垫入飞过水的大白菜和粉丝适量,盛入一份羊肉,舀入2勺原汤,点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。

特点:甜咸微辣。


石烹嫩香草鱼


一条平平无奇的草鱼,除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样?眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿,上浆滑熟后盛入热铁板,先撒胡椒粉再撒孜然粉,浇鲜辣汁后激热油,滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉,气氛绝佳,让人食欲大开,吃起来咸鲜微辣,鱼肉很有滋味,且低成本高毛利。


制作流程

1.草鱼宰杀洗净,取肉打成片,纳入盆中,加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。


2.鱼骨切段,与鱼头、鱼尾一起飞水至熟,捞出放入烧热的铁板垫底。


3.鱼片入沸水滑熟,摆入铁板的鱼骨之上,撒胡椒粉、孜然粉各5克,淋入一勺自调鲜辣汁约100克。


4.锅入花生油50克烧热,激在鱼片上即可走菜。


自调鲜辣汁

蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀,撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。


tips:鱼片一定要抓匀搅打上劲,口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸,断生后立即捞出,否则经过铁板加热会变老。

海鲜拼盘


受街头大排档火爆的烤扇贝、烤生蚝之启发,“丈母娘”将4种海鲜制成拼盘上桌,点一道菜就能吃到扇贝、鲳鱼、蛏子、对虾,搭配特制蒜蓉酱,蒜香鲜美,是一款实用的海鲜菜。


制作流程

1.金针菇去根洗净,撕开菌柱;娃娃菜去根洗净,汆水捞出沥干;粉丝用温水泡软,捞出控水剪成小段备用。


2.冰鲜白鲳鱼(约重150克)从腹部开刀,去除内脏,用清水冲洗干净,打一字刀备用。


3.鲜活对虾洗净剪须,入沸水汆烫至变色,捞出沥干水分,对半剖开保持尾部相连,去虾线备用。


4.蛏子洗净,入沸水汆至张口,捞出沥干水分,晾凉备用。


5.鲜活扇贝去壳取肉,治净后用清水冲洗,扇贝壳汆水备用。


走菜流程

1.取娃娃菜20克、粉丝30克、扇贝壳2个(各占盘面1/5)、金针菇30克(占盘面2/5)均匀铺入盘内,并在每个扇贝壳上垫适量粉丝。


2.取青虾5只、蛏子5只、扇贝肉2粒、白鲳鱼一条分别码放在娃娃菜、粉丝、扇贝壳、金针菇上,并在青虾、蛏子、扇贝表面淋蒜蓉酱40克,白鲳鱼上盖酱椒15克,送入蒸箱蒸8分钟,取出淋烧热的色拉油30克以及适量蒸鱼豉油,点缀葱花即可走菜。


蒜蓉酱制作

1.大蒜25千克去皮洗净,打成碎末,挤干水分备用。


2.锅入宽油烧至八成热,下入蒜末12.5千克大火炸干水分,捞出沥油即为金蒜。另12.5千克蒜末倒入托盘,均匀铺开,送入蒸箱蒸20分钟,取出即成银蒜。


3.将金蒜与银蒜一同倒入料筒中搅拌均匀即成蒜蓉酱。


tips:制作蒜蓉酱时,不可全部使用金蒜,炸制过的金蒜香则香矣,但口味会略带苦涩,蒸制的蒜末口味略清淡,可中和其苦涩,又不失蒜香。


铁板羊腰


新鲜羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩,再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香,色泽红艳、香辣十足,极具烧烤风味。


制作流程

1.新鲜羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片,表面均匀拍一层淀粉,离火逐片下入六成热油,上火浸炸至外层油膜金黄酥脆,捞出沥净油分。

2.锅入黄油30克烧化,下洋葱丝150克翻匀出香,起锅倒入铺有锡纸的铁盘中垫底。


3.锅入底油烧热,下洋葱块100克、青椒块50克、红椒块20克煸炒出香,加黄飞红香辣酥100克,倒入炸好的羊腰片翻炒均匀,离火调入盐5克、吴文善户户辣椒粉5克、孜然面5克、鸡精6克翻匀,下熟白芝麻10克,上大火翻炒两下即可出锅。


新鲜羊腰切斜刀片,拍粉油炸再加盐、辣椒粉、孜然面等调味上大火翻炒均匀


tips:宜选用外层带有0.1厘米厚油膜的羊腰,若是没有这层油膜,炸好的羊腰发干,倘若油膜太厚,成菜又过于油腻。


粉丝捞鹅掌


粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜,如今改良后已成为成都文杏最受欢迎的招牌菜之一,这道菜到现在已经卖了14年,人气依然不减,日平均销量能达到175份,每年为酒楼创造302.4万元的收益。因为走量太大,不得不辟出一个单间制作。此菜需经过卤、煲、捞三步完成:首先,鹅掌要加鸡汤卤,还要放入大量蒜瓣以及成都本地的中坝口蘑酱油提鲜祛腥;其次,鹅掌和粉丝要放入砂锅,淋入原汤及花雕酒加盖煲透;最后,在煲的同时,每隔1分钟要打开盖子,用筷子捞拌粉丝,帮助其均匀受热。


制作流程

1.鹅掌50只洗净,剪去趾甲,入沸水汆透,放进锅中倒入鸡汤6000克浸没,下入去皮猪五花肉块700克,带皮蒜600克,中坝口蘑酱油70克(可用质地浓稠的土酱油代替),冰糖60克,鲍汁、姜片各50克,老抽25克,香叶8克,大火烧开转小火,保持汤汁冒虾眼泡煮2小时,待将鹅掌的胶质充分煮出,口感软糯时关火。


2.卤好的鹅掌5只、猪肉70克(改刀成片)和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲,加入葱结2个、龙口粉丝250克(提前用凉水泡软),淋李锦记老抽5克,放置一旁静待走菜。


走菜流程

取砂煲放在火上,淋花雕酒30克中火加热,同时用筷子不停翻拌,使粉丝能够充分吸入卤汤,待上色均匀,加盖焖1分钟,开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟,再加盖焖1分钟,最后淋香油5克拌匀,撒香葱段,加盖即可上桌。

醋汁猪颈肉


炎炎夏日,人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成,制作时原料先蒸后炸,成菜外酥里嫩,酸香多汁。


制作流程

1.猪颈肉350克冲净血水,放入托盘内,加姜片、香葱各适量拌匀,旺火足汽蒸30分钟,取出略微晾凉,改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。


2.锅入宽油烧至五成热,下猪颈肉块炸至颜色金黄,捞出控油,放入醋汁中浸泡5秒钟,捞起装盘即可。


醋汁制作:

净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克,根据颜色酌量添加老抽,小火熬至黏稠,关火后再添入香醋50克搅匀,以弥补受热过程中挥发的酸香味。


18秒牛肉


牛肉从下锅到成菜仅用18秒,细嫩十足;加入干辣椒、山胡椒油和芥末油,鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验。


制作流程

牛肉6千克洗净,剔去筋膜,顶刀切成薄片,纳入盆中,加盐40克,味精、老抽各30克,嫩肉粉10克,蛋清8个抓匀,放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。


走菜流程

1.锅入宽油烧至六成热,下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色,捞出待用。


2.锅炙透,下猪油80克烧至四成热,下入干辣椒圈75克离火煸香,放入滑过油的牛肉片,调入盐3克、蚝油6克、龙牌酱油6克、味精6克大火爆炒,淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均匀,分装入三盘(盘中垫香菜段)即可,整个爆炒过程控制在18秒左右。

锅入猪油烧至四成热,下入干辣椒圈离火煸香


加入滑过油的牛肉片急火快炒


tips:1.干辣椒圈要离火煸香,火太大容易炒煳,影响口味和卖相。


2.下入牛肉后要急火快炒,避免失水过多导致肉质变老。


辣椒炒肉


成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互渗透,加上龙牌酱油的助力,酱香浓郁,香而不腻。


原料:

青椒250克,瘦肉175克,带皮五花肉100克。


调料:

猪油50克,拍散的蒜子10克,龙牌酱油8克,盐6克,味精5克。


制作流程

1.五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂,切滚刀块,蒜子拍散待用。


2.净锅炙热入青椒,用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。


3.锅入猪油烧至五成热,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒匀,下入擂蔫的青椒,淋入龙牌酱油6克,调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。


阅读全文

本文转载自互联网,如有侵权,联系删除