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年夜饭火爆招牌菜来了

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红烧大鱼头

选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼,每条重约3.5千克,鱼背呈深灰黑色,腥气全无,每天早晨运送到店,现点现杀。

造做流程:

1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜子油、猪油各50克烧热,下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香,铺入鱼头煎至两面微黄,烹料酒50克,添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量,添清水2500克、酱油25克,扣上盖子大火烧25分钟,收浓汤汁。

鱼头从顶部劈开、展平  锅内放葱段、干辣椒等炸香,下入鱼头煎至定型,放入土辣椒酱、胡椒粉等

淋入清水,调入酱油

2.取一只大砂锅,底部垫上香葱段50克,滑入烧好的鱼头,浇上收浓的原汤,装点拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜,冬天可带卡式炉上桌。

特点:

咸鲜微辣,滋味浓重鲜美。

砂锅食神牛肉

造做 /万增

据总厨万增介绍,那道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙,所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味,毫无腥膻,复合香气出格浓,并且量地弹软不烂,口感香糯,效果确实不俗。

调造酱汤:

1.牛棒骨洗净,入烤箱烘烤至颜色微黄,放入汤桶,加清水吊成牛骨汤。

2.每15千克牛骨汤中参加港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四时宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包(干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克,以上香料洗净,包入纱布袋)熬开即成酱汤,那一桶酱汤能够煮造牛肉或牛杂11千克。

批量预造:

1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋别离入清水泡净血污,搓洗清洁。将牛腩肉、金钱肚、牛筋别离放入三个酱汤桶中,大火烧开后转小火煲1小时,停火后焖1小时。

2.取出牛腩切成小方块;金钱肚切成菱形块;牛筋切段备用。

提早卤好的牛肚切成菱形块

3.象牙白萝卜去皮,改成滚刀块,放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。

走菜流程:

1. 砂锅烧热,垫入煲透的白萝卜块300克。

2.锅入酱牛肉原汤500克,放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透,捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上,原汤收浓后勾芡,淋在砂锅内的菜品上,撒香葱段上桌。

 

造做关键:

必然要连结砂锅温热,不然牛肉凉后口感会发硬。

毛氏红烧肉  

那是湘菜中的典范。成菜色泽红亮、油而不腻。

原料(20份):

带皮五花肉15千克,笋干1000克。

调料:

红曲米水750克,花雕酒600克,啤酒600克,二锅头150克,干黄椒150克,辣妹子辣椒酱100克,海鲜酱100克,蚝油100克,盐75克,龙牌酱油75克,味精70克,鸡精60克,糖色50克,辣椒粉50克,盐15克,胡椒粉10克,干豆豉10克,味精10克,八角、桂皮、蒜瓣各适量。

熬红曲米水:

红曲米与60°的二锅头酒根据3︰1的比例混合平均,使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃,待火焰主动熄灭后将红曲米放入锅中,参加清水(水是红曲米的三倍),大火烧开转小火焖15分钟,至汤汁呈鲜红色,滤去红曲米,留红曲米水待用。用酒烧过的红曲米煮水色泽更红亮。

熬糖色:

锅入冰糖750克,参加500克热水没过冰糖,大火加热至冰糖完全熔解,转小火边加热边搅拌,将水分烧干即成糖色,色泽深红,像麦芽糖般量地浓稠,味道微甜不苦。

批量预造:

1.带皮猪五花肉切4厘米见方的块,入六成热油小火炸至边角略焦、呈金黄色,捞出待用。

五花肉改刀成4厘米见方的块

2.锅留底油,下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香,下入五花肉块,炒匀后烹入二锅头,大火将酒收干,然后倒入高压锅中,参加红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、蚝油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、龙牌酱油调匀,加高汤(肉块应露出汤面三指高)上汽后再压21分钟,至肉块软烂;连肉带汤一路倒入炒锅中,大火收汁,边加热边搅拌,把锅内水分收干的同时将肉中残存的油分逼出,将肉块和“红烧油”别离盛出待用。

五花肉块加高汤、红曲米水压至上色

3.笋干在水中浸泡半小时,取出切段,入锅内煸干水分,再参加少许“红烧油”炒香,参加干豆豉、辣椒粉、盐、味精炒匀入味,再参加“红烧油”250克,小火焖5分钟待用。

4.焖好的笋干别离拆入20个盛器内,将红烧肉摆在笋干上,肉皮一面朝上,封保鲜膜,放入蒸柜底层保温。

走菜流程:

取出一份红烧肉,去掉保鲜膜,把多余的油倒出,放在盛有热水的盛器里撒金蒜2瓣、葱花少许即可。

造做关键:

为了更好地到达去油的目标,先将肉块过油,熬出部门油;再入高压锅中压造,使肉块软烂入味的同时,也将肉内的油压出;最初大火加热,收汁的同时将残存的油分一并滗出。

葱香焗西排

造做/司徒绍南

将排骨炸至金黄,先加干葱酱炒入葱香,再垫大量葱花焗香,成菜碧绿映托金红,葱香浓重,排骨外焦里嫩。

造做流程:

1.猪精排500克切成小段,参加蒜汁(大蒜加少许水榨成汁)50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀,撒入面粉、生粉各50克拌匀,腌造3小时。

2.不粘锅下色拉油烧热,放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色,倒出多余的油分,接着在锅内下入便宜干葱酱30克翻炒出香,使干葱酱的香气渗入排骨中,然后挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净,入底油烧热,放香葱花200克翻匀,调入少许盐、味精,下排骨块拌匀后略微焗一下,即可连锅一路放到木板上走菜。

便宜干葱酱:

1.干葱入料理机打碎成蓉,拆入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油500克烧至五成热,倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香,捞出沥油。

3.取炸葱蓉500克纳入盆中,淋入炸葱蓉的原油200克,加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

小笋炒酸菜

造做/郭运华

野生小山笋脆嫩碧绿,搭配便宜酸菜非分特别爽口,是佐酒下饭的不贰之选。

造做流程:

1.将野生小山笋(湖南本地野生竹笋,长约10厘米,拇指粗细,色泽翠绿,口感脆嫩)1000克入滚水烫一下,剥去笋壳,洗净后改刀成丁(去壳后的小笋净重约400克)。

2.净锅炙热,放入笋丁炒干水汽,盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热,下小米椒圈10克、蒜末5克煸香,下入便宜酸菜碎30克炒出香味,再下入笋丁,调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。

便宜酸菜:

油麦菜(又称凤尾菜)洗净,置于通风处晾4~5小时至水分蒸发,纳入坛中,参加盐、花椒粒、姜片,添凉开水没过原料,密封腌造7天即可。

泡椒麻辣炒鸡

造做/全俊峰

那道炒鸡是为爱辣门客筹办的一项挑战,因其重麻重辣的口味可策动全身的毛孔张开出汗,所以又被忠实粉丝们称为“策动鸡”。

此菜的配料非常丰硕,颇有重庆江湖菜的气概,共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜(莴苣、山药、玉米)、三种花椒(干红花椒、干青花椒、鲜藤椒)、五种辣椒(干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒),那些配料有三重感化:第一,使成菜红、绿、黄、白相间,色泽鲜明诱人;第二,每份菜的主料约为500克,配料却足足有600克之多,盛于曲径为半米的平盘中,卖相大气,让客人觉得愈加实惠;第三,那些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来,麻辣味渗入至鸡肉的每根纤维,闻之香气诱人,几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤,挑战它的门客固然个个汗如雨下、满面通红,却仍不忍停筷。

造做流程:

1.鸡腿肉去掉骨头,与鸡胸肉一同切成栗子大小的块,取500克鸡肉块纳盆,加泡椒碎(泡小米辣入料理机打碎)抓匀,放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌造5分钟;山药、莴苣洗净去皮,切成1.5厘米见方的丁待用。

此菜需要的所有原料 鸡肉块加泡椒碎等料抓匀

2.锅入熟菜子油800克烧至五成热,下干红花椒、干青花椒各15克,鲜藤椒30克以及腌好的鸡块,大火翻炒30秒,撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀,依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克,小火翻炒30秒,淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀,下山药丁、莴苣丁各55克,玉米粒40克,翻炒约50秒后将锅端离火口,调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克、鸡精、味精各适量翻炒几下,淋便宜藤椒油100克,放鲜二荆条青椒段125克,翻匀起锅,盛入平盘即成。

干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒,加泡小米辣段、泡仔姜片等,淋野山椒水

下入山药丁、莴苣丁、玉米粒,调味后淋藤椒油,放入鲜二荆条青椒段翻匀即成

手艺关键:

二荆条青椒段应在起锅前放入,假使过早下锅,则会将青椒炒黄,影响卖相。

爆炒鸡杂

造做/全俊峰

用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬造出一款香气扑鼻的泡椒酱,搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料,把鸡杂烹造出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改进之处在于煸锅时参加鲜藤椒,起锅前又淋上便宜的藤椒油,成菜脆嫩入味、香气扑鼻,被老顾客称为“下饭神器”。

造做流程:

1.鸡胗、鸡肝、鸡心别离洗净,改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆,加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌造3分钟;莴苣去皮,切成菱形片待用。

鸡胗、鸡肝、鸡心别离改刀成片,加料酒、盐、味精等抓匀腌造

2.锅入宽油烧至五成热,下莴苣片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒,捞出沥油。

3.锅入熟菜子油80克烧至五成热,下葱段25克,姜片、蒜片各10克翻炒几下,加便宜泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气,放入腌好的鸡杂,连结大火颠炒30秒,倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀,调入盐5克、鸡精、味精各3克,白胡椒粉2克,白糖1克,烹香醋20克、生抽5克,淋水淀粉勾薄芡,加藤椒油20克翻匀即可起锅拆盘。

此菜所用的配料及便宜泡椒酱起锅前,淋入藤椒油翻匀

泡椒酱造做:

1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜根据5∶5∶1的比例混匀,入料理机绞成泥。

2.锅下色拉油1000克烧至五成热,参加葱段、姜块、蒜片各150克炸至葱段焦黄,捞出料渣,放入步调1中绞好的泡椒泥1500克,小火不竭翻炒15分钟至出香,调入盐10克、白糖3克、鸡粉、味精各适量翻匀即可。

手艺关键:

此菜的火候十分关键——起头炒造时,需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香;参加辅料后,应将大火转为中火,既能制止把莴苣、大葱、木耳炒煳,也可避免鸡杂失去过多的水分。

五椒鳝片

造做/叶洪明

从“回锅肉”演变而来,将猪肉换成鳝鱼,先汆后爆,口感脆嫩;以辣椒、时蔬、泡菜炒成一款料油,走菜时再放入大量仔姜、辣椒等辅料烹造,味道鲜辣微酸,百吃不厌。

原料的初加工:

1.选用每条重约125克的土鳝鱼,宰杀后去头、去骨,无需冲刷、腌造,间接入滚水(加料酒、盐、姜、葱、醋祛腥)快速汆至变色,捞起过凉,斜刀改成片备用。

2.鲜红小米辣洗净对剖;青二荆条辣椒切成滚刀块。

鳝鱼汆至变色,捞出过凉,改刀成段

走菜流程:

锅入蔬香辣油40克烧至五成热,下姜片、蒜瓣、野山椒段各20克,鲜青花椒15克爆香,加粤式复合酱20克、辣椒粉15克炒匀,放仔姜丝50克,青二荆条辣椒、鲜红小米辣各30克大火爆炒出香,将锅离火,倒入汆好的鳝片250克,淋美极美味汁8克,鸡粉、醪糟汁各5克,将锅重置火上翻匀拆盘即可。

锅入底油烧热,下入辅料、酱料炒香

离火下入鳝片,调味后上火翻匀即可

粤式复合酱造做:

锅入底油烧至五成热,下入海鲜酱、排骨酱各1000克,柱侯酱750克,蚝油600克,南乳汁350克炒香,添啤酒2瓶搅匀,小火熬至水分将尽,关火盛入保鲜盒存放。

蔬香辣油:

锅入色拉油3000克、猪油2000克烧至五成热,放红美人椒段1000克,泡青椒碎500克,香芹段450克,洋葱丝350克,香葱叶、姜片、蒜瓣各300克,泡萝卜丁200克,泡青菜段150克、香料(干青花椒、干红花椒各20克,白蔻15克,香叶10片,小茴香、丁香各10克,八角2个,所有香料均需提早冲刷清洁),添清鸡汤400克小火熬30分钟,待蔬菜焦黄、鸡汤熬干,关火打去料渣即成。此款辣油还能够炒造牛蛙、兔肚等原料。

火爆兔肚

造做/黄天勇

此菜吃的是鲜椒味,造做过程中先后利用两种辣椒提色、调味;主料为新颖兔肚,如许炒出来才会弹牙爽脆,因为十只兔肚才气出一盘菜,可宰杀量却有限,因而此菜每天限量供给30份,先到先尝。

造做流程:

1.兔肚300克洗净沥干,改刀成小块,纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌造5分钟;自贡沙地韭黄段(杆白叶绿,生持久长达一年,口感爽脆)250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。

兔肚加腌料粉抓匀

自贡沙地韭黄杆白叶绿 韭黄段、仔姜丝加调料粉拌匀

2.炒锅炙透,下入猪油、菜子油各40克烧至七成热,期间不竭用手勺搅动,使油脂铺满锅壁,待油面冒出青烟,倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味,下原料、辅料不断颠炒15秒,撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度,继续炒10秒即可出锅。

火爆腌料粉:

盐100克,鸡精55克,山柰粉(即沙姜粉)、小茴香粉各35克,白胡椒粉25克,八角粉20克混匀即成。

火爆调料粉:

鸡精、味精、花椒粉根据2∶1∶1的比例兑匀。

一品排骨

造做/王凯

此菜改进自川菜“口水鸡”,将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排,摆盘后淋入加热的“口水汁”,上面撒大量香葱花,冷菜变热菜,鸡肉变排骨,出品更大气。

造做流程:

1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅,加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块;锅入清水1000克,加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中,上汽后压10分钟,将排骨捞出摆入盘中。

2.口水汁200克入锅烧沸后平均地浇在排骨上,顶端盖上一层油泼葱花(香葱100克取绿叶部门切成葱花,淋入七成热油拌匀后滤干油分),撒红椒粒,最上面摆鲜青花椒,淋八成热油激香即可上桌。

口水汁:

干辣椒1.5千克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香,打碎成粉,冲入六成热的色拉油1500克,边冲边搅拌,待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

造做关键:

此菜中参加大量葱花增加香味,但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上,不成根据传统法式间接激入热油,不然排骨吃起来会很腻口。

葱香腰花

造做/张福明

带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌,外表笼盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清新。

腰花的初加工:

猪腰5千克撕去筋膜,一分为二后去掉腰臊,打麦穗花刀,用细流水冲去血水后改刀成块,放入盆中加姜汁200克,芹菜汁300克,香菜汁100克,葱汁150克,盐40克,味精、鸡精各20克,白胡椒粉15克,干青花椒25克搅打入味,再倒入啤酒3000克淹没腰花腌造10分钟,放到一旁随用随取。

走菜流程:

1.姜末、蒜末各5克,鸡粉、味精各2克,蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中,加矿泉水8克调匀成料汁。

2.魔芋结250克汆水,捞出沥干垫入盘底;腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中,小火煮至花形散开,立即捞出过凉,放入垫有魔芋结的盘中,浇入料汁,在外表铺上一层葱花,淋热油即可上桌。

手艺关键:

1.腰花治净后,要先加蔬菜汁码匀,顺统一标的目的搅打至汁水充实渗入到腰花里,最初再倒入啤酒淹没,即便放置一段时间,蔬菜水仍旧锁在腰花内、不会渗出。

2.腰花汆水时水温不成过高,见到花形散开后立即捞出,不然口感会变老。

葱油牛肉

造做/张德帆

此菜在白灼牛肉的根底长进行改进,有两大亮点:第一,选用牛?肉(即牛后腿大腿上的腱子肉)做为主料,此部位肉厚筋少、瘦而不柴,相关于嫩滑的里脊肉,牛?肉是一块“运动”肌,愈加爽韧有弹性;第二,将牛肉切片后浸熟拆盘,撒大把葱花再淋油激香,既连结了牛肉的鲜美原味,又增加了浓重的葱香,令人食欲大开。

批量预造:

鲜牛?肉洗净,顶刀切成厚4毫米的片,吸干水分后纳盆,每5千克牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌造2分钟,缓缓加冰水1000克,搅至水分全数被吸收,撒适量淀粉抓匀,静置5分钟待用;黄瓜切生长6厘米的条。

走菜流程:

1.黄瓜条200克入宽水汆30秒(水中放盐、葱油各适量),捞出沥干,垫入盘底,再撒香菜叶35克。

2.锅入宽水烧沸后关火,下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟,捞出后摆放在盘中香菜上,再盖香葱花150克,撒少许白胡椒粉。

浆好的牛肉片入锅浸熟,捞出后摆放在盘中香菜叶上

将香葱花盖在牛肉上,撒少许白胡椒粉

3.锅入提早熬好的葱油200克烧至180℃,起锅平均淋在香葱花上激香,放红线椒圈6个,沿盘边浇入便宜生抽30克即成。

将烧热的葱油淋在葱花上激香

放红线椒圈,沿盘边浇入便宜生抽

葱油造做:

锅入宽油5千克烧至30℃,放红头香葱5千克、老姜片1千克,香料碎(八角、草果、香叶根据2∶2∶1的比例混匀打碎,入清水浸泡20分钟,捞出沥干),微火浸炸35分钟,捞出料渣后约得葱油2.5千克。

生抽造做:

锅入清水4000克,放干贝500克,姜片、葱段各200克,香芹、香菜、胡萝卜块各300克,虾皮150克,中火熬30分钟后打去料渣,添东古一品鲜、美极美味汁各2500克,调入盐100克、味精50克、白糖30克,小火煮10分钟即可。

手艺关键:

1.牛?肉改刀后不克不及清洗,不然会招致美味大量流失。

2.浸牛肉时讲究三个“立即”:宽水烧沸后立即关火,关火后将牛肉片立即下锅,使外表淀粉立即糊化、锁住水分,如许既能连结鲜嫩的口感,又能够制止因滚水翻腾招致肉片脱浆。

3.淋入的葱油温度需控造在180℃摆布,过高会使葱花失去鲜明的色泽,影响卖相。

4.相关于白头香葱和嫩姜,红头香葱和老姜的味道较浓重,更合适熬造葱油。

5.熬葱油投料时应留意油温不要过高,火候应调至最小,将香葱、姜片炸至量地酥脆,但不克不及变黑,如许熬出的葱油色泽清澈,香而不苦。

6.造做生抽时,倒入东古一品鲜、美极美味汁后应将水温连结在90℃摆布,切勿大火翻腾,以免生抽变苦。

葱香大白条

造做/谢昌勇

原料:

袋拆白刁鱼一条、香葱100克,青红椒段30克,高汤100克。

调料:

金银蒜油40克,花雕酒15克,黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克,味精、鸡精各5克,盐3克。

造做:

1.白刁鱼拆盘,淋上花雕酒,将盐、味精、鸡精平均地抹在外表,淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱,撒上水豆豉,浇入高汤,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后取出。

2.小香葱洗净控干,铺在漏勺中,用五成热油淋透激香,控油后摆入铁盘垫底,将蒸好的白刁鱼滑入香葱上,原汤一同倒入,带底火上桌。

葱香芋儿

造做/孟波

将芋头块蒸熟炸透后,用青红小米辣、花椒面、酱油等家常调料裹匀,外皮焦香酥脆、里面软糯适口,普适的麻辣味型也深得门客欢心。

批量预造:

1.毛芋头5千克削皮后切成滚刀块,先放少许盐搓一下(芋头块外表淀粉较多,动手又滑又粘,很难清理,加点盐抓一下,更容易去掉外表的淀粉和杂量),再用清水冲刷清洁。

2.将洗净的芋头块放入托盘,撒盐100克,入蒸箱蒸25分钟(用筷子能插透即可),捞出晾凉,按每份400克分拆入码斗。

走菜流程:

1.取一份蒸好的芋头块飞一下水,捞出沥干,拌匀脆炸粉下入六成热油,中火炸至色泽金黄(不断用漏勺悄悄打散芋头块,避免粘连),捞出控油。

在蒸熟的芋头块外表拍一层脆炸粉  ,下入六成热宽油中炸至色泽金黄

2.锅入猪油20克炒化,下入青、红小米辣圈共40克爆香,把炸好的芋头块倒入锅中,淋入东古酱油6克、味精4克、盐2克、花椒面1克(用的是后厨自磨花椒面,麻味较浓,因而用量较少)翻炒出香且芋头块外表平均裹上酱汁,出锅倒在垫有洋葱丝的锡纸盘中,外表撒葱花40克即可走菜。

用青红小米椒圈爆锅,倒入炸好的芋头块,调入东古酱油、味精、盐、辣椒面翻匀

造做关键:

1.蒸芋头块时要撒适量盐,便于入味,但是盐的重量不克不及过重,不然芋头块会发紫。

2.炸芋头块时油温必然要高于六成,假使油温太低,芋头块下锅后会粘成一团。

3.走菜时,参加调料翻匀即可出锅,芋头块在锅内炒太久会变得软塌,表皮失去酥脆口感。

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