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十八道招牌菜,救活了一家接近倒闭的餐厅!《图解》

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灵岩寺大铁板炒鸡

造做/赵建环

那道菜一是外不雅大气,盛器为曲径50厘米的订造大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,四周还搭配发面葱油饼,能够蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热火朝天,吃到最初汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺四周养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,那种老母鸡肉量有嚼劲、口味更香。第三,操做时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压造。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓重。

提早预造(一份量):

1.蛋鸡宰杀治净,剁成块后入滚水快速飞水,捞出后洗净杂量沥干。

2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热,参加葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,天然放凉待用。

蛋鸡剁成块,入锅文火煸炒15分钟后压熟

走菜流程:

1.土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。

3.锅下底油烧热,参加拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,参加土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,四周配切成三角的发面葱油饼即成。

走菜时参加炸土豆片、青椒等收汁

大铁板烧热,摆上发面饼,盛入鸡块即成

造做关键:

1.发面葱油饼即将发酵的面团根据葱油饼的手法造做、烙熟而成,发面饼量地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不成太长,不然会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不成烧得太热,不然上桌后汤汁容易煳底。

4.炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。

凉粉江钳

造做/欧军华

此菜将钳鱼与凉粉连系,鱼肉焖入底味,凉粉参加姜、蒜、泡椒末炒成酱盖于其上,肥美鲜嫩与软糯入味相得益彰,搭配非常有趣;成菜卖相红亮诱人,酱香微辣,滋味十足,很受客人欢送。

造做流程:

1.凉粉改刀成3厘米见方的块拆入码斗备用。

2.调造煮鱼底汤:锅入适量色拉油烧热,下姜片100克、花椒15克煸香,倒入郫县豆瓣200克炒出红油,加清水4000克烧开,调入鸡精10克、味精5克搅匀即可。

3.取重约750克的江钳1条宰杀治净,腹部两侧打上深约1厘米的一字刀,拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤,然后缓缓将鱼身放入汤桶,下大葱100克,小火焖20分钟。

江钳宰杀治净,打一字刀备用

拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤,然后缓缓将鱼身放入汤桶

4.凉粉酱:锅入适量色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱30克炒出红油,下姜末150克、蒜末150克、泡椒末40克煸香,添高汤50克,调入醋30克、白糖20克、鸡精6克、味精6克、胡椒粉2克,待汤汁外表冒鱼眼泡,下凉粉80克烧2分钟,淋适量水淀粉收浓汤汁。

汤汁熬至冒鱼眼泡,下凉粉烧2分钟

走菜流程:

将煮好的江钳用笊篱渐渐捞出,摆入盘中,盖上熬好的凉粉酱,撒适量葱花即可走菜。

江钳煮好拆盘,上盖凉粉酱

手艺关键:

煮鱼时不宜用旺火,不然会使肉量发柴。

糖醋新月骨

造做/魏坚强

新月骨的常见做法是烧烤或小炒,而北京局气餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果,炖时放红酒、橙子,回锅走菜时还要添山楂酱,成菜颜色红亮,带有一股浓重的生果酸甜气息。

批量预造:

1.新月骨5000克洗净,切成2.5厘米见方的块,加蔬菜腌汁浸泡4小时。

2.锅入底油烧至五成热,下入姜片100克、葱段100克、小茴香15克、八角4个、桂皮2段炸香,放新月骨不竭翻炒至变色,添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个(连皮带肉掰开)中火炖40分钟,起锅备用。

走菜流程:

铝锅入底油烧至五成热,下姜末5克、葱末5克煸香,舀入山楂酱15克,放新月骨300克以及少许原汤大火翻匀,起锅拆盘,装点薄荷叶即成。

蔬菜腌汁:

大盆中参加黄酒3000克,放苹果块300克、胡萝卜300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克,用木棒捣散,让蔬果和酒汁充实交融。

山楂酱造做:

山楂1000克洗净去核,放入锅中,加白糖200克、清水600克,小火煮20分钟至山楂熟软,关火倒入料理机中打成蓉,再次添加白糖200克,连结中火加热,不竭搅拌,那时山楂蓉会跟着温度升高产生气泡,约5~6分钟后,待没有大气泡往外浮出、山楂蓉略微黏稠时即可盛出。

梨球虾

造做/张铁军

此菜改进自典范冀菜“醋烹大虾”,给虾搭配上梨球,拼出那道卖相口味俱佳的菜肴。

提早预造:

雪梨去皮,用挖球器挖成球,大虾从背部开刀、去掉虾线,加少许盐腌入底味,二者别离挂一层脆皮糊,炸至外酥里嫩。

大虾码味后挂脆皮糊

梨球挂上脆皮糊

走菜流程:

1.梨球和大虾一路入七成热油锅复炸一下。

走菜时将两种原料复炸至脆

2.锅入底油烧热,下入少许干辣椒丝煸香,下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至稀薄、颜色浅黄,调入味精,放入两种原料,悄悄翻动,使其粘匀糖液,出锅拆盘,梨球垫底,大虾摆在上面。

锅入白糖、白醋等熬化,裹匀原料

扒牛蹄

亮点

那道扒牛蹄的造做工艺与“隆运牛头”有异曲同工之处,先用蔬菜水将牛蹄煮至四五成熟,再放入老卤汤中卤至入味,牛皮富含胶量,牛肉筋道耐嚼、丝毫不腻,是锡林杭盖饭馆的看家菜肴。

批量预造:

1、带骨牛蹄10只,每只重约2000克,先燎烧掉外表残毛,再刮洗清洁、放入锅中,添清水没过,加料酒、白酒各一瓶、胡萝卜块、洋葱块各1000克、芹菜段500克、大葱、姜片各250克、花椒30克,大火烧开后转小火煮90分钟,期间撇去浮沫,关火捞出牛蹄备用。

2、八角150克、桂皮125克、香叶、花椒各75克、白豆蔻、白芷各50克、干辣椒50克、香茅草15克用油略煸,拆入纱布袋扎紧造成香料包。

3、牛筒子骨20斤洗净,从中砍断,冷水下锅焯15分钟至血水和杂量析出,捞出放在细流水下冲30分钟,沥干待用。将焯好的牛骨放入不锈钢汤桶,添清水100斤,加葱段100克、姜片75克,大火烧开转小火熬5小时后关火打渣,此时约剩牛骨汤75斤,放入香料包,再将煮好的牛蹄放进汤里,调入盐750克、东古一品鲜酱油600克、老抽150克、白酒150克、料酒一瓶,大火烧沸后转小火焖烧3.5小时,关火浸泡1小时,捞出放凉。

走菜流程:

牛蹄1个拆骨取肉,牛肉撕成大块、牛皮切生长条,先在盘里摆上骨头,再铺上牛肉,然后把肉皮平均码在上方,带便宜泡菜两碟、醋蒜汁一碟走菜即可。

泡菜造做:

1、锅入色拉油500克烧至五成热,下葱碎、姜粒、蒜片各150克煸香,加八角15粒、花椒20克、干辣椒节30克炒至香气逸出,冲入清水10斤,调入盐100克、酱油120克、鸡精、味精各150克搅匀烧开,倒入陈醋75克继续烧5分钟至香气交融,晾凉即成味水。

2、青椒2斤切圈,纳入盆中,添味水没过,密封腌造一晚即成;黄瓜、芹菜、萝卜各2斤切小丁,添味水没过,密封腌造一晚。心里美萝卜、白菜等都能用此法腌造。

同业切磋

慎用香茅草 十斤卤水下一克

李建辉:牛蹄和牛头属于同类食材,根本能够共用统一个香料包,但牛蹄的腥膻味比牛头更重,因而香料配伍次要围绕“去腥”展开,所以我建议上文中的香料包能够再增加良姜、山柰两味。

“锡林杭盖”卤牛蹄的香料包有个亮点值得借鉴:参加香茅草能够付与牛蹄纷歧样的风味。一般来说,10斤卤水最多放1克香茅草,那锅卤总重为115斤,按理说最多加11克香茅草,但因其用热油煸炒后香气散发少许,所以用量增加至15克,味道刚刚好。

牛蹄膻味

来自黄膜

杨建华:许多厨师都晓得牛蹄膻味大,造做时要下很重的香辛料,才气将那股异味遮住。其实,牛蹄去膻有个法门:焯水后牛蹄筋的毗连处有一层黄膜,也称“腥膜”,是膻味的次要来源,将那层黄膜片去后再入菜,就没有那么大异味了,造做时一般调味即可,没必要放大量辣椒、花椒去异遮膻。

金锅炖大鱼

此菜的原型是家炖鱼,与传统做法比拟,做了三点改进:起首,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能付与菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的根底上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最初,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖造,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,非常过瘾。

批量预造:

1.每条重约1500-1750克的新鲜草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提早泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者别离焯水,沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼,分拆入6口金锅,原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分红三份各自下锅,别离放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。

5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。

6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,别离倒入金锅,至没过鱼身厚度的1/2处。

走菜流程:

净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷类似,但在操做时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

1.炖好的草鱼以及豆腐、腐竹、香菇等辅料如图整齐摆入锅中,浇入兑好的汤汁。

2.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

3.取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

造做关键:

1.新鲜草鱼宰杀后间接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。

秘造羊脊骨

羊脊骨暖锅在内蒙极其多见,既能做为一道招牌菜又能开成单品店,口味也良多变,原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等,丰硕多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘造料,以此调成卤汤来煮羊脊骨,酱香浓重、回口微甜、独具风味,推出近一年,每天能卖三四十份。

批量预造:

1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块,加清水浸泡4-5小时至去净血水,捞出放进冷水锅中,倒入适量料酒,焯至颜色发白,期间需撇去血沫,捞出沥水备用。

2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘造羊脊骨酱料。

3.汤桶里放入焯好的羊脊骨,倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开,下步调2中调好的酱料,放蔬菜包(内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克)1个、香料包(干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲刷清洁后包入纱布袋扎紧即成)1个,大火烧开后转中小火煮100分钟,关火浸泡90分钟即成。

走菜流程:

取预造好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅,上桌点火加热,待汤沸后即可食用。

造做关键:

1.羊脊骨一般煮90-120分钟,至汤汁刚刚与食材持平即可关火,汤汁剩太多,废品滋味寡淡,汤汁剩太少,则味道过咸。

2.羊脊骨不要煮得太烂,因其关火后还要在原汤中焖泡,上桌后仍需继续加热,若是煮得太烂,加热后骨血别离,卖相欠安。

用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘造羊脊骨酱料。

同业切磋

加点良姜山柰 去腥效果更佳

李建辉:文中提及的香料包配伍没有问题,但按照我多年调卤水的经历,在此提个小建议,一般煮羊蝎子时,所加香料应次要围绕祛腥效果配造,骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻那三味香料次要感化是增加香气,只要孜然和少许花椒可以祛腥,我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料,成菜效果更佳。

猪脊骨成本低 生烤熟炖两相宜

牛羊肉菜肴几乎占据了内蒙各大饭馆的残山剩水,厨师长骈文虎想另辟门路,做出差别化,于是他将目光聚焦在猪脊骨上,并开发出两道招牌,一是从烤羊脊骨中得来灵感,将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味,蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤造,外酥里嫩、蒜香浓重、极具特色;二是将其压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮连系,添浓汤等炖造,汤汁清鲜、卖相纯净、安康摄生,出格合适冬季推出。

铁板珍菌鲜鱼松

造做/黄俊鹏

将草鱼打成鱼胶,先蒸后煎,做成鱼松条,搭配炸造好的白茶树菇烧造成菜,盛入铁板,色泽黄亮,咸美味美!

预造鱼松:

1.将草鱼(每条重约1500克)砍去头尾,剔掉鱼刺,片去红肉,剩余鱼肉切成块,入冰箱冷冻30分钟,然后取3500克鱼肉块放入搅拌机,添冰水1050克,撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克,开动机器搅打3分钟,加盐70克继续搅上劲即可。

2.托盘裹一层保鲜膜,放入打好的鱼胶抹平(厚约1厘米),覆膜入蒸箱蒸2分钟,取出放凉后改刀生长、宽约30厘米的大块。

将打好的鱼胶放入托盘抹平,入蒸箱蒸2分钟

3.平底锅加少许油烧热,放入鱼松块煎至两面金黄,然后切生长6厘米、宽1.5厘米的条即可。

煎好的鱼松

走菜流程:

1.新颖白茶树菇(一种菌盖为白色的茶树菇,比黑色茶树菇个头略粗壮)切去菌盖,改刀生长7厘米、截面为6毫米见方的条。

2.锅入宽油烧至150℃,下茶树菇条250克炸50秒至色泽金黄,再放入鱼松条200克炸15秒,使其外形变膨松,捞出沥油。

茶树菇条、鱼松条先后入油炸造

3.净锅入少许油滑透,下蒜末15克、青红尖椒末8克煸香,放入洋葱丝100克、土芹段80克、红椒条8克翻炒几下,加蒜蓉辣椒酱10克、XO酱8克翻匀,倒入炸好的茶树菇条和鱼松条,调入蚝油10克、港顺美味汁8克、鱼露3克、白胡椒粉2克、味精2克、鸡粉1克,添二汤50克中火颠炒30秒,勾薄芡后淋少许熟大豆油,翻匀起锅盛入烧至150℃的铁板中,带蜡烛即可上桌。

锅入料头煸香,下洋葱丝、土芹段等,倒入茶树菇条和鱼松条,调味添汤、勾芡淋油,起锅盛入铁板中即成

手艺关键:

鱼肉长短常“娇气”的食材,搅打时产生的热量会使其变量,因而造做时要留意两点:一是搅打时需参加冰水,二是在春、夏、秋三季均要将改刀后的鱼肉放入冰箱冷冻半小时。

Q:起锅前为何要淋大豆油?

黄俊鹏:起锅前淋的大豆油,是用葱、蒜等炼造而成的熟油,用其做为“包尾油”既能增香,又能够让成菜色泽愈加黄亮。

咸蛋黄虾菇

造做/劳宏强

爬虾外壳坚硬,食用未便,此菜将其去壳,挂糊炸脆后裹咸蛋黄,满口浓香,改动了爬虾的服法。

提早预造:

1.先将新鲜虾菇(即虾虎、爬虾)500克飞水至熟,用剪刀剪去壳取肉待用。

2.咸蛋黄入蒸箱蒸熟,用细密漏碾成蓉。

3.将虾菇肉拍匀生粉、裹上脆浆糊,入六成热油炸至蓬松鼓胀、色泽微黄时捞出备用。

虾菇肉拍匀生粉,挂匀脆浆糊

入六成热油炸至微黄

走菜流程:

1.将预造好的虾菇肉入七成热油中复炸一下至金黄酥脆,捞出控油。

2.锅留底油烧热,下咸蛋黄蓉50克,加盐、糖、鸡粉各少许调匀并小火煸香,放入炸好的虾菇快速翻匀,拆盘后撒上香葱花即可。

脆浆糊造做:

1.将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克、味精40克混合拌匀。

2.取混合料730克加冷水800克充实调匀,再参加色拉油40克拌匀即成。

家厨排骨

造做/高岩

由清炖排骨改进而来,差别之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香,再经长时间炖造,口感类似烩酥肉;上浆时参加醪糟汁,既能使炸造后的原料色泽更诱人,又减轻了排骨的油腻感,成菜咸鲜微辣,带有淡淡的醪糟香气。

批量预造:

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块,加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌造15分钟,再添醪糟汁250克、全蛋液250克,撒生粉适量,抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热,下浆好的排骨炸至外表干香、色泽微红,捞出沥油。

3. 锅入底油烧热,下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香,放入炸好的排骨,添清水没过原料,加生抽60克、盐20克,大火烧开后转小火炖50分钟,撒鸡粉5克再炖10分钟,把排骨捞出沥干后放入托盘,剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块,入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

预造好的白萝卜和猪肋排

走菜流程:

1.取一个大盆置于电磁炉上,倒入炖排骨的原汤加热至微开,按照点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上,倒入原汤,加提早做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底,放入排骨块,舀入步调2中的原汤350克,撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

醋焖小肥羊

造做/张铁军

传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里,然后浇热汤冲开,此菜改成先炒香胡椒粉,再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色,可以把汤色“染”得略微发黄,出品更惹人食欲。

造做流程:

1.金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入滚水汆透,捞出控水,拆盘垫底。

2.羊肉片400克入滚水汆至变色,捞出控水、拆盘。

3.酸辣汤400克入锅烧沸,浇入盘中即可上桌。

熬酸辣汤:

锅入底油烧热,下葱姜蒜小火煸香,下白胡椒粉200克小火炒散,烹槐茂陈醋1200克烧开,倒入高汤5千克再次烧沸,捞出残余,加盐、味精、鸡精调味即可。

造做关键:

炒胡椒粉时用小火,不然容易变煳发黑,影响汤色。

卤猪耳

造做/欧军华

卤汤中参加中药材,健脾开胃、增香解腻,卤好的猪耳香而不腻,毫无异味,鲜香脆嫩的口感非常受客人欢送。

批量预造:

猪耳50片刮洗清洁,流水冲刷后沥干纳盆,放入保鲜冰箱冷冻半小时,取出化冻后入滚水汆透,撇去浮沫后捞出沥干,投入卤水,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火泡在汤中入味。

走菜流程:

取卤好的猪耳两片控干汤汁,改刀成3毫米厚的条,码入盘中,装点花草即可走菜。

调造卤水:

1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜子20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟,捞出沥干拆入纱布袋。

2.锅入鸡油1000克烧至五成热,下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香,捞出控油拆入纱布袋;待油温降至三成热,下香料包小火炸香,捞出沥油。

3.将鸡油倒入汤桶,冲入高汤40千克,下香料包和蔬菜包,调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸,转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。

手艺关键:

猪耳入冰箱冷冻可祛腥。

中山妙龄乳鸽

造做/欧军

那款乳鸽先卤后炸,成菜色泽金红诱人,皮脆肉嫩,汁水丰盈,非常受欢送,几乎桌桌必点。

造做流程:

1.选用重约270克的嫩乳鸽25只,宰杀治净后置于流水下冲刷30分钟,捞出沥干水分,倒入凉卤水中浸泡95分钟至充实入味。

2.锅入宽水烧开,加小苏打1.5克,下浸好的乳鸽汆烫10秒,捞出吸干外表水分,平均刷脆皮水,挂升引电扇吹30分钟,至外表风干。

3.锅入宽油烧至六成热,用钩子钩住乳鸽,置于锅上,然后用热油不竭淋浇外表,炸至表皮金红、酥脆后捞起控油,改刀成块后拆盘,装点薯条5根、圣女果1颗、苦菊5克即可走菜。

调造卤水:

1.干沙姜25克、八角15克、香叶15克、肉豆蔻15克、草果15克、香菜子10克、香茅草10克、砂仁10克、桂皮10克包入纱布造成香料包。

2.锅入高汤20千克,下葱段80克、姜片80克及香料包,大火烧沸,调入美味宝味精300克、鸡粉260克、广东米酒230克、盐200克、肉宝王10克、盐焗鸡粉2袋(30克/每袋)、十三香1盒(45克/每盒),搅匀,烧沸后改小火熬10分钟,停火晾凉即成。

调造脆皮水:

1.柠檬用盐搓洗后冲水洗净,切成片备用。

2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个(切片)倒入锅中,小火烧至麦芽糖熔解即成。

手艺关键:

造做时须选用重量在270克摆布的新颖嫩乳鸽,其体型虽小但肉量丰满细嫩,口感更佳。

橄榄肉粒炒秋葵

造做/金国友

那是一道十分清新的粤式小炒,以脆嫩的秋葵做为主料,搭配橄榄菜、五花肉粒及少许海米同炒,出品清爽,味道鲜香,极得门客欢送。

原料:

秋葵300克,五花肉粒25克,橄榄菜25克。

调料:

海米15克,瑶柱丝10克,姜蒜末共10克,料酒3克,美极美味汁3克,盐2克,味精2克。

造做流程:

1.秋葵洗净,改成滚刀块,先入五成热油中快速拉一下,捞出控净油分后飞水,去除黏液及多余的油分,沥干待用。

2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极美味汁调味,炒匀后出锅拆盘,外表撒瑶柱丝(瑶柱提早蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。

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