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教师傅总结的25道味汁配方!

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以下是五星级酒店大厨用20年的时间精心研造出的调味秘方,相信列位大厨和烹调喜好者们会有收成。

1

麻辣味汁

<配方>

(配造20份菜)

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克, 红酱油克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料

<配造申明>

在以上质料中加开水750克(或鲜,汤)调造。

<配造申明>

本配方味重,口感麻辣.威鲜.略带回甜,属四川口味。可调造成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料间接拌造肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2

红油味汁

<配方>

(配造20份菜)

红油100克, 酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料

<配造申明>

在以上质料中加开水750克(或鲜,汤)调造。

<配造申明>

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调造成味汁,浇淋凉菜,也可间接样入卤牛肉片,夫妻肺片凉菜中。

3

五香味汁

<配方>

(配造30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

<配造申明>

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后参加味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸焖泡15分钟后即可利用。

<配造申明>

本配方以五香咸美味为主,可间接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁间接拌入卤菜,别的可适量参加红油。一般适宜拌肉类卤成品。

4

棒棒味汁

<配方>

(配造15份菜)

芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

<造法>

将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可恰当参加清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、 鸡丝中即成。

<配造申明>

棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

5

蒜泥味汁

<配方>

1 (配造30份菜)

蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

<造法>

将以上调料参加清汤或凉开水750克搅拌平均,然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。

<配造申明>

此配方汁可间接淋入拆盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后拆盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不消酱油,其口味特点是蒜香浓重,咸鲜开味。

6

茄汁味汁

<配方>

番茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

<造法>

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再参加清水500克及以上调料炒匀即成。

<配造申明>

此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸造后再入锅中同番茄汁入味,炒造时要以茄汁勾垐为主。味型酸甜、蒜香。

7

陈皮味汁

<配方>

(配造30份菜)

陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

<造法>

将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后参加750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

<配造申明>

本味汁可间接拌入或淋入拆盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可间接在锅中收汁上味,但要留意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

8

醋酸味汁

<配方>

(配造15份菜)

白糖250,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

<造法>

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

<配造申明>

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌造入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中敖造时必然要有浓稠感为佳。

9

姜汁味汁

<配方>

(配造20份菜)

去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

<造法>

将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

<配造申明>

此姜汁最好在食物搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌造鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一路搅拌匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

10

果汁味汁

<配方>

(配造15份菜)

果酱100克,绵白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

<造法>

将以上调料加少许果汁饮料调拌平均即成。如拌生果丁用不加果汁饮料,因生果透水。如造鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

<配造申明>

果汁味常用于春夏日凉菜,并多造为无腥腻的生果黄瓜,一般不加蒜泥,如需做收汁类的鱼球、鱼点等可恰当参加姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓重。

11

鱼香味汁

<配方>

(配造15份菜)

姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

<造法>

将以上调料拌和平均后再参加白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

<配造申明>

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点凸起姜葱味。

12

咸美味汁

<配方>

(设置装备摆设20份菜)

生抽500克,味精20克,姜30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

<造法>

将以上调料加清汤或开水250克调拌平均后浸泡15分钟即成。若是老抽只需50克摆布,另要多加约500克水或汤汁兑成。

<配造申明>

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤造凉菜的调味,若是浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调造而成,亦称“白味汁”。

13

怪味汁

<配方>

(配造30份菜)

白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。

<造法>

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可通过间接浇淋凉拌菜也可拌造凉菜。

<配造申明>

此配方有去腥、解腻、提味的感化,多用于鸡、鸭、野味类卤成品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14

香糟味汁

<配方>

(设置装备摆设10~15份菜)

福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。

<造法>

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧造时料酒、葱白出锅后再放入。

<配造申明>

此配方可间接浇入切好的凉菜中,若是为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀拆盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜末、葱等整块放入。

15

麻酱味汁

<配方>

(设置装备摆设15份菜)

芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

<造法>

先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料参加调匀即成。

<配造申明>

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤成品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16

椒麻味

<配方>

(配造15份菜)

花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

<造法>

将花椒斩成粉末,小葱切开后与花椒同斩成茸,然后参加以上调料拌匀即成。

<配造申明>

此味汁多用于动物性凉菜的拌造调味,其干炒成品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17

芥末味汁

带鳄梨、鲑鱼、蓝鳍金枪鱼和鱿鱼 covere 的大米卷

<配方>

(配造15份菜)

芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

<造法>

将芥末用热水化开,再参加以上调料搅拌后间接淋入原猜中。

<配造申明>

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏日利用。北方芥末常与麻酱共同调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

18

葱油味汁

<配方>

(设置装备摆设20份菜)

香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

<造法>

将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调猜中即成。

<配造申明>

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏日节。

19

咖喱味汁

<配方>

(配造20份菜)

花加喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。o克。

<造法>

用化生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

<配造申明>

牛肉、咖喱鸡丝等,也能够将腌造的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20

色拉味汁

<配方>

(一)(配造10份菜)

色拉酱2收(塑料管拆,每收约50克),卡夫奇奥酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌平均即成。

<配方>

(二) (配造10份菜)

卡夫奇酱100克,蜂蜜30克配合搅拌平均即成。

<配方>

(三)(配造10份菜)

用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调造平均即成。留意调造时将蛋黄置于碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油交融后再加油搅动,最初用白糖、白醋、芥末等调料搅拌平均即成。

<配造申明>

以上(-)配方以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配办法;以上(二)配方粤菜利用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配造办法,成本较低。

色拉味汁常用于各类生果,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味利用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21

咸香味汁

<配方>

(设置装备摆设30份菜)

蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

<造法>

将以上配方置于碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调猜中拌匀即成。

<配造申明>

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌造调味。此造法是按照粤菜办法调造。

22

蒜茸油汁

<配方>

(设置装备摆设30份菜)、

蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

<造法>

将以上调料及蒜茸同置于一容器中搅拌,再用花生油或色拉油烧成六成热后倒入调猜中搅拌平均即成。

<配造申明>

此蒜茸汁是油汁型味汁,常用于凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌造,属咸鲜蒜香味型。

23

姜茸油汁

<配方>

(配造30份菜)

姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

<造法>

把姜茸置于食物搅拌器参加凉水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后参加以上调料搅匀后拆入容器中,花生油烧成六成后热后倒入茸汁中即成。

<配造申明>

油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌造。

24

酸辣味汁

<配方>

(配造20份菜)

野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

<造法>

将野山椒同辣椒水用搅拌机打成茸,再参加以上调料及凉开水500克调拌平均后入容器,并淋入麻油即成。

<配造申明>

此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25

京酱味汁

<配方>

(设置装备摆设30份菜)

甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

<造法>

将以上调料入容器调拌平均后蒸10分钟或者入铁锅炒造而成。

<配造申明>

此配方咸鲜回甜,适用于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

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