首页 家常菜 荤菜 正文

8款大厨拿手特色招牌菜!

扫码手机浏览

锅包驴腱子

造做:王宏伟

那道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来,将猪肘换成了驴腱子肉,上桌时以豆皮替代小饼,豆香浓重,且不至于太快吃饱。

批量预造:

1、取卤好的驴腱子肉4000克,剁成小块放入盆中,参加鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌平均,放入干淀粉500克,用手沿一个标的目的搅打至驴肉略微发粘即可。

2、将拌匀的驴肉码入圆盘中,摊成饼状肉坯,取少许香炸粉加水调成糊,抹在肉坯一面,冷冻储存。

走菜流程:

1、取预造好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻,下入七成热油,大火快速炸至定型,转小火继续炸5分钟至色泽金黄,捞出沥油。

2、改刀成条,用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一路上桌即可。

手艺关键:

1、驴肉不要剁得太碎,使其连结颗粒清楚的口感,更有嚼劲。

2、炸造驴腱子肉时油温不宜过高,不然容易受热不均。

盐烤仙人鸡

造做:成都南堂小馆

整鸡通过葱姜汁腌→滚水汆→抹酱油→风干→抹蚝油、糖色五步,摆入荷叶,垫着猪脚、党参,淋鸡油封口,放入热盐中生焗至熟,热量恒温传递,鸡肉受热平均,成菜颜色红亮、肉量松软、浓香扑鼻,是一道极佳的冬季旺销菜品。

批量预造:

1、选用重约1200克/只的三黄鸡宰杀治净,冲去血水,放入便宜葱姜腌汁浸泡8小时,取收支滚水汆至外表变色,捞出趁热刷一层酱油上色,挂起吹2小时至外表水分全干,取下在外表抹一层蚝油和糖色。

2、锡纸上放张荷叶,垫入莲藕块50克、猪脚2块(提早汆水)、花椒5克、党参1根、八角1个,摆入整鸡,装点小香菇5克,淋鸡油30克,裹好封口,放入铺有食盐的铁板中,入烤箱上下火调至190℃烤2小时,取出走菜即成。

酿馅里脊卷

造做:郑树国

此菜在里脊片内卷西式土豆泥,粘面包糠油炸后再淋沙拉酱,吃起来既有肉片的咸鲜,又有土豆泥的醇香,中西连系,创意不凡,极受客人的欢送。  

批量预造:

1.美疆土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥,然后分红两份,一份参加适量鲜菠菜汁调匀成绿色,再参加少许盐调成咸香口。另一份参加适量鲜胡萝卜末调成黄色,再参加牛奶150克、白糖100克调成奶香口。

2.里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,然后用小钢锤捶松、砸薄,留意边砸边撒少许盐入底味。 

走菜流程:

1.取5片里脊片一一展开,放上适量菠菜土豆泥卷生长卷。再取5片里脊展开,放入适量胡萝卜土豆泥卷生长卷。

2.里脊卷粘匀面粉,拖蛋液、裹面包糠,入六成热油小火浸炸至熟,然后开大火升高油温,敏捷炸至金黄色,捞出控油后拆盘,挤上适量沙拉酱即可上桌。

造做图示:

1.拌好的胡萝卜土豆泥。

2.拌好的菠菜土豆泥。

3.里脊片撒少许盐,捶至又大又薄。

4.放入差别颜色的土豆泥卷起来。

5.别离卷好的黄色、绿色里脊卷。

6.取里脊卷别离拖蛋液。

7.滚上面包糠。

脆皮粉蒸肉

造做:陈舜全

粉蒸肉包入春卷皮,入热油内炸至酥脆,走菜时搭配春卷皮炸成的小盏,外型似炸薯条,外脆里糯,入口回香。

造做流程:

1.五花肉加腐乳、红酱油、辣椒粉、米粉拌匀,蒸90分钟至熟,取出保留一夜,使滋味充实渗入肉中。

2.第二天将肉再蒸90分钟,取出吸掉多余油分。

3.粉蒸肉改刀成条,摆在春卷皮上。

4.收口卷成筒,用蛋液封口,剪掉一端多余的皮,使“肉卷”犬牙交错。

5.取一张春卷皮,入油炸成小盏。

6.肉卷入锅炸至金黄,捞出沥油摆入小盏。

星月藕饼

造做:刘庆

造做虾胶时添加新颖橙子皮,既能去腥又能提鲜,还有一丝其特有的酸香气息;藕片里除了酿入虾胶,还加了一块奶酪,颗粒清楚、嚼劲十足,趁热吃能拉出长长的芝士丝,香气足、兴趣浓。

虾胶造做:

海虾仁2.5千克解冻后冲刷清洁,用毛巾吸干水分,将其剁成颗粒较粗的虾蓉,参加鸡精35克,盐、味精、白糖各25克,橙皮末(新颖橙子1个剥皮冲净,刮掉白瓤,剁成细末即可)、香菜末10克,顺着统一标的目的搅拌,曲到觉得阻力加大时,再加蛋清4个,淋少许香油,继续搅打平均至虾胶握在手中稀薄不容易脱落,申明上劲完成。

藕饼生坯造做:

1.白莲藕洗净后去皮,修成圆柱形,改刀成4毫米的薄片,冲净后用毛巾吸干水分。

2.在藕片外表拍一层薄薄的生粉(可使虾胶与藕片更易粘合),每两个藕片中间酿入虾胶30克,马苏里拉芝士1片,用手压严实。

脆浆造做:

天妇罗粉、清水根据2:3的比例调成较稀的脆浆,随调随用。

走菜流程:

取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀,下入六成热油浸炸3分钟,期间不断翻动避免藕饼粘连并察看其颜色,至色泽金黄时捞出,用吸油纸吸净油分,摆盘后撒椒盐即可上桌。

造做图示:

1.造做虾胶时参加一整张橙皮的末。

2.搅打上劲的虾胶十分稀薄。

3.藕片拍上薄薄的生粉,每两片为一组,摆入不锈钢托盘备用。

4.藕片中间酿入虾胶30克,再放上一片马苏里拉芝士。

5.做好的藕饼生坯约有1.5厘米厚。

6.将其裹匀脆浆,抖掉多余的浆糊。

7.入六成热油炸至色泽金黄。

8.趁热吃能拉出长长的芝士丝。

造做关键:

1.此菜的出品要能清晰地看到藕孔和虾馅,使人更有食欲,所以脆浆必然要兑稀一点。

2.虾仁要剁成较粗的虾粒而非细蓉,不然吃起来没有爆口的颗粒感。

3.藕饼不要整个放入脆浆中,应手拎滚匀而且抖掉多余脆浆,若裹浆太厚,口感发硬。

烟熏鸡丝卷

造做:刘昌伦

鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿,烟熏后摆盘,最初淋野山椒酱,菜品成本低、口味好,是一道效果极棒的下酒菜。

批量预造:

1.鸡腿或者整鸡放入清水中,添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟,取出后撕成丝。

2.锅下底油烧热,放入少许葱花炸香,下金针菇翻炒平均,添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽,中火烧开转小火煨10分钟至入味,捞出后沥干水分。

3.野山椒切成末,每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。

走菜流程:

1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上,放上适量鸡丝、金针菇,卷成卷儿,用蛋清封口。

2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱,旺火蒸5分钟。

3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖,架上熏帘,摆上鸡丝卷,加盖后大火熏5分钟。

4.客人点菜后取一条鸡丝卷,切成片后摆盘,淋少许野山椒酱即可上桌。

造做图示:

1.油豆皮上放鸡丝、金针菇。

2.卷成卷儿,用蛋清封口。

3.蒸熟后熏至金黄。

地锅青椒龙利鱼

造做:付翠英

此菜两次用到“青椒”:第一,青椒、芹菜、花椒炒香,投入鱼汤熬造1小时后过滤,只留清香不见椒碎;第二,走菜前放入便宜的青椒酱,既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色,又使成菜多了一股清香,上桌后办事员会保举:“将青椒酱卷入面饼食用,味道会更香!”

批量预造:

1.腌鱼柳:龙利鱼柳冲水解冻,斜刀片成大片,加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。

2.炒青椒料:锅入底油烧至五成热,下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香,加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不断翻炒至香味逸出。

3.吊青椒鱼汤:新鲜鲫鱼5千克宰杀治净,鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热,放入两种鱼、葱、姜中火煎香,倒入汤桶内,添入清水15千克大火烧开,倒入炒好的青椒料,大火烧开转小火熬1小时,关火打去料渣即成。

4.青椒酱造做:青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克,青小米辣300克洗净沥干,别离下入净锅中干煸出煳斑,盛出打碎,沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀,冷藏腌造2小时以上即可利用。

走菜流程:

生铁锅底部铺一层洋葱丝,再放提早汆水的三种辅料(金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克),上面摆入腌好的龙利鱼柳500克,浇入青椒鱼汤700克,贴上面饼焖3分钟,之后在锅中央放入青椒酱50克,撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克,关火加盖即可。

便宜青椒酱实身

爱上大鱼头

造做:成都南堂小馆

炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟,搭配筋道的便宜面条,料、汤、面皆可食用,滋味非常鲜美。垫底的蔬菜按照时令而变——春天放笋块,炎天垫萝卜,秋天加银杏,冬天摆人参,一年四时各不不异,但都卖得不错。

造做流程:

1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头,冲水沥干后斩成块,加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌造5分钟,在外表薄薄地拍层粉,入六成热油炸至颜色微黄、外表定型时捞出沥油。

2、取一个大砂锅,底部铺入人参(提早汆水)100克、蒜瓣30克、姜片20克,码入刚刚过油的鱼头,舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。

3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟,放面筋200克煮2分钟,放入粑豌豆粒40克再煮1分钟,关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜,上桌后拌匀食用。

豌豆虾汤:

1、豌豆1000克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤2000克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。

2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热,下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香,放入虾头、虾皮共500克炒至出油,将锅中的料打起拆入纱布,做成蔬菜虾皮包。

3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟,添高汤7000克,放入蔬菜虾皮包,加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味,搅匀烧开后小火熬至浓稠,关火沥渣即成。

豆瓣鲜辣油:

锅入色拉油5000克烧至四成热,下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克炸香,放郫县豆瓣300克、辣妹子酱150克小火炒出红油,加香料(干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个,所有香料均需提早泡水)小火熬10分钟,放冰糖40克、白酒30克搅匀继续熬5分钟,待将辣椒水分全数熬干,关火打去料渣,留油备用。

阅读全文

本文转载自互联网,如有侵权,联系删除