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别有风味宁帮菜味的

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 别 有 风味宁 帮 菜 味 的  

浙 江   江 浙 军 

宁 帮 菜 肴 在 全 国 八 大 菜 系 之 列 , 以 鲜 咸 合 一 、 蒸 烤 炖 制 

海 鲜 见 长 , 惯 用 泡 、 炒 起 浆 等 做 法 , 讲 究 鲜 嫩 软 滑 。 

相 传 , 秦 始 皇 最 后 一 次 南 巡 想 打 通 去 “ 蓬 莱 仙 境 ” 的 航 

路 , 曾 驻 在 宁 波 , 吃 过 “ 冰 鲜 羹 ” 。 在 《 史 记 货 殖 列 传 》 中 记 

载 : “ 楚 越 之 地 , 饭 稻 羹 鱼 。 ” 突 出 鱼 鲜 , 正 是 宁 帮 菜 的 特 点 。 

沿 传 至 今 , 宁 波 十 大 名 菜 中 竟 有 七 种 连 鱼 鲜 。 

在 宁 帮 名 菜 中 , 以 “ 冰 糖 甲 鱼 ” 为 最 。 传 说 从 前 有 两 位 

2 4 4 中 国 名 菜 荟 萃 

客 地 举 人 赴 京 赶 考 , 路 过 甬 城 , 在 三 江 口 一 家 酒 楼 临 窗 对 江 

小 酌 。 当 吃 到 一 盆 青 白 相 间 、 芡 汁 热 油 紧 裹 鱼 块 的 菜 肴 时 , 顿 

觉 绵 糯 润 口 , 香 甜 酸 咸 , 各 味 俱 全 , 赞 不 绝 口 。 站 在 一 旁 的 

堂 倌 看 他 俩 是 赶 考 的 模 样 , 便 奉 承 地 “ 送 彩 头 ” , 他 说 此 菜 乃 

“ 独 占 鳌 头 ” 是 也 。 事 有 凑 巧 , 后 来 其 中 一 位 举 人 果 然 考 中 状 

元 。 他 在 衣 锦 还 乡 途 中 , 重 登 此 酒 楼 , 挥 笔 提 了 “ 状 元 楼 ” 三 

字 , 作 为 酒 店 招 牌 用 。 从 此 , 楼 以 菜 扬 名 , 菜 为 楼 增 色 , “ 冰 

糖 甲 鱼 ” 一 菜 名 扬 四 方 , “ 状 元 楼 ” 也 作 为 宁 帮 菜 的 正 宗 菜 馆 

而 流 传 下 来 , 如 今 位 于 东 门 口 的 状 元 楼 , 仍 是 美 食 家 们 向 往 

之 所 , 现 在 上 海 尚 有 “ 甬 江 状 元 楼 ” 菜 馆 , 以 飨 沪 地 宁 帮 菜 

迹 。 

“ 苔 菜 拖 黄 鱼 ” 是 宁 波 的 传 统 名 菜 。 苔 菜 即 苔 条 , 干 苔 是 

浒 苔 加 工 而 成 的 。 加 工 时 , 将 浒 苔 洗 净 晒 干 而 成 。 浒 苔 属 绿 

藻 门 , 石 莼 科 , 藻 体 由 单 层 细 胞 组 成 , 管 状 , 中 间 空 , 单 条 

或 分 枝 绿 色 基 部 以 固 着 器 附 着 岩 石 , 海 生 , 故 又 称 海 苔 。 加 

工 后 的 苔 菜 以 条 整 齐 , 色 碧 绿 , 鲜 艳 而 有 光 泽 , 味 道 清 香 , 洁 

清 无 杂 质 为 上 品 。 

用 苔 菜 制 作 菜 肴 要 数 宁 波 最 为 得 天 独 厚 了 。 翠 绿 带 黄 , 外 

酥 里 嫩 , 鲜 香 兼 备 , 脍 炙 人 口 的 “ 苔 菜 拖 黄 鱼 ” , 其 配 料 是 净 

大 黄 鱼 肉 2 0 0 克 , 苔 菜 末 为 2 0 克 , 面 粉 为 2 0 0 克 , 发 酵 粉 为 

1 0 克 , 还 有 绍 酒 、 精 盐 、 葱 花 、 胡 椒 粉 、 五 香 粉 、 麻 油 等 。 制 

法 是 将 黄 鱼 肉 切 小 条 , 加 酒 、 精 盐 、 葱 花 、 胡 椒 粉 拌 匀 腌 渍 

五 分 钟 , 面 粉 、 苔 菜 末 、 发 酵 粉 加 清 水 调 成 厚 糊 , 再 将 黄 鱼 

拖 苔 菜 糊 , 逐 条 下 大 油 锅 炸 , 边 炸 边 将 结 壳 的 捞 起 , 初 炸 毕 , 

待 油 温 回 升 较 高 时 , 再 复 炸 , 然 后 沥 去 油 , 洒 上 葱 花 、 五 香 


粉 、 麻 油 即 可 出 锅 装 盘 。 苔 菜 拖 黄 鱼 , 既 为 菜 又 可 当 点 心 , 下 

酒 吃 更 佳 。 还 有 红 绿 相 映 , 色 泽 美 观 , 肉 酥 糯 而 不 腻 ; 苔 菜 

清 香 爽 口 的 “ 苔 菜 小 方 烤 ” ; 苍 绿 苔 菜 外 面 裹 上 一 金 黄 色 的 糊 

皮 , 松 脆 而 味 鲜 清 香 的 炸 苔 菜 ; 虾 仁 玉 白 嫩 滑 , 苔 菜 碧 绿 松 

脆 , 味 鲜 爽 口 的 “ 苔 菜 炒 虾 仁 ” ; 色 泽 金 黄 与 翠 绿 相 映 衬 , 鱼 

肉 软 嫩 , 苔 菜 松 脆 鲜 香 多 味 的 “ 苔 菜 鱼 片 ” ; 苔 菜 色 泽 翠 绿 , 

花 生 金 黄 松 脆 爽 口 的 “ 苔 菜 花 生 米 ” 等 等 , 是 深 受 欢 迎 的 菜 

肴 。 

新 中 国 成 立 以 来 , 宁 波 传 统 菜 肴 的 特 色 得 到 了 继 承 和 发 

扬 。 1 9 5 6 年 , 宁 波 郡 庙 举 办 了 一 次 名 菜 、 名 点 展 览 。 各 帮 各 

派 厨 师 相 聚 一 起 , 起 炉 挂 菜 牌 , 各 献 技 艺 , 切 磋 交 流 , 并 请 

各 界 人 士 观 赏 品 评 。 在 这 次 盛 会 中 , 被 列 入 名 菜 目 录 的 宁 帮 

菜 就 近 百 种 , 如 鸡 白 鲞 汤 、 蟾 蜍 片 、 虾 油 卤 、 清 炖 黄 鱼 等 都 

别 具 风 味 。 据 1 9 7 7 年 5 月 出 版 的 《 中 国 菜 谱 》 浙 江 部 分 所 载 , 

宁 波 厨 师 刻 意 求 新 , 佳 肴 纷 呈 , 有 借 鉴 “ 状 元 楼 ” 粉 蒸 肉 特 

点 而 创 造 的 “ 荷 叶 粉 蒸 羊 肉 ” , 有 家 常 小 菜 芹 菜 炒 牛 肉 丝 , 经 

过 精 心 烹 制 成 为 “ 台 面 ” 的 宴 会 菜 。 另 外 奉 化 的 酱 烤 猪 头 , 也 

是 一 道 名 菜 。 它 是 用 猪 头 肉 , 咸 味 饼 佐 煎 出 来 的 佳 肴 , 具 有 

色 泽 金 黄 , 松 脆 、 酥 香 、 甜 润 入 味 , 似 拔 丝 的 特 点 , 是 奉 化 

农 村 酒 宴 上 的 地 地 道 道 家 乡 菜 。 

宁 波 十 大 名 菜 是 : 冰 糖 甲 鱼 、 锅 烧 河 鳗 、 苔 菜 小 方 烤 、 网 

油 包 鹅 肝 、 黄 鱼 海 参 羹 、 苔 菜 拖 黄 鱼 、 火 脏 全 鸡 、 腐 皮 包 黄 

鱼 、 炒 扇 贝 、 咸 菜 大 汤 黄 鱼 。 

除 十 大 名 菜 外 , 富 有 宁 波 地 方 风 味 的 名 菜 有 宁 波 摇 蚶 、 三 

丝 拌 海 蜇 、 荷 叶 粉 蒸 肉 、 油 爆 大 虾 、 苔 菜 花 生 米 、 青 豆 虾 仁 、 


蛤 蛎 炒 蛋 等 


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