别 有 风味宁 帮 菜 味 的
浙 江 江 浙 军
宁 帮 菜 肴 在 全 国 八 大 菜 系 之 列 ， 以 鲜 咸 合 一 、 蒸 烤 炖 制
海 鲜 见 长 ， 惯 用 泡 、 炒 起 浆 等 做 法 ， 讲 究 鲜 嫩 软 滑 。
相 传 ， 秦 始 皇 最 后 一 次 南 巡 想 打 通 去 “ 蓬 莱 仙 境 ” 的 航
路 ， 曾 驻 在 宁 波 ， 吃 过 “ 冰 鲜 羹 ” 。 在 《 史 记 货 殖 列 传 》 中 记
载 ： “ 楚 越 之 地 ， 饭 稻 羹 鱼 。 ” 突 出 鱼 鲜 ， 正 是 宁 帮 菜 的 特 点 。
沿 传 至 今 ， 宁 波 十 大 名 菜 中 竟 有 七 种 连 鱼 鲜 。
在 宁 帮 名 菜 中 ， 以 “ 冰 糖 甲 鱼 ” 为 最 。 传 说 从 前 有 两 位
２ ４ ４ 中 国 名 菜 荟 萃
客 地 举 人 赴 京 赶 考 ， 路 过 甬 城 ， 在 三 江 口 一 家 酒 楼 临 窗 对 江
小 酌 。 当 吃 到 一 盆 青 白 相 间 、 芡 汁 热 油 紧 裹 鱼 块 的 菜 肴 时 ， 顿
觉 绵 糯 润 口 ， 香 甜 酸 咸 ， 各 味 俱 全 ， 赞 不 绝 口 。 站 在 一 旁 的
堂 倌 看 他 俩 是 赶 考 的 模 样 ， 便 奉 承 地 “ 送 彩 头 ” ， 他 说 此 菜 乃
“ 独 占 鳌 头 ” 是 也 。 事 有 凑 巧 ， 后 来 其 中 一 位 举 人 果 然 考 中 状
元 。 他 在 衣 锦 还 乡 途 中 ， 重 登 此 酒 楼 ， 挥 笔 提 了 “ 状 元 楼 ” 三
字 ， 作 为 酒 店 招 牌 用 。 从 此 ， 楼 以 菜 扬 名 ， 菜 为 楼 增 色 ， “ 冰
糖 甲 鱼 ” 一 菜 名 扬 四 方 ， “ 状 元 楼 ” 也 作 为 宁 帮 菜 的 正 宗 菜 馆
而 流 传 下 来 ， 如 今 位 于 东 门 口 的 状 元 楼 ， 仍 是 美 食 家 们 向 往
之 所 ， 现 在 上 海 尚 有 “ 甬 江 状 元 楼 ” 菜 馆 ， 以 飨 沪 地 宁 帮 菜
迹 。
“ 苔 菜 拖 黄 鱼 ” 是 宁 波 的 传 统 名 菜 。 苔 菜 即 苔 条 ， 干 苔 是
浒 苔 加 工 而 成 的 。 加 工 时 ， 将 浒 苔 洗 净 晒 干 而 成 。 浒 苔 属 绿
藻 门 ， 石 莼 科 ， 藻 体 由 单 层 细 胞 组 成 ， 管 状 ， 中 间 空 ， 单 条
或 分 枝 绿 色 基 部 以 固 着 器 附 着 岩 石 ， 海 生 ， 故 又 称 海 苔 。 加
工 后 的 苔 菜 以 条 整 齐 ， 色 碧 绿 ， 鲜 艳 而 有 光 泽 ， 味 道 清 香 ， 洁
清 无 杂 质 为 上 品 。
用 苔 菜 制 作 菜 肴 要 数 宁 波 最 为 得 天 独 厚 了 。 翠 绿 带 黄 ， 外
酥 里 嫩 ， 鲜 香 兼 备 ， 脍 炙 人 口 的 “ 苔 菜 拖 黄 鱼 ” ， 其 配 料 是 净
大 黄 鱼 肉 ２ ０ ０ 克 ， 苔 菜 末 为 ２ ０ 克 ， 面 粉 为 ２ ０ ０ 克 ， 发 酵 粉 为
１ ０ 克 ， 还 有 绍 酒 、 精 盐 、 葱 花 、 胡 椒 粉 、 五 香 粉 、 麻 油 等 。 制
法 是 将 黄 鱼 肉 切 小 条 ， 加 酒 、 精 盐 、 葱 花 、 胡 椒 粉 拌 匀 腌 渍
五 分 钟 ， 面 粉 、 苔 菜 末 、 发 酵 粉 加 清 水 调 成 厚 糊 ， 再 将 黄 鱼
拖 苔 菜 糊 ， 逐 条 下 大 油 锅 炸 ， 边 炸 边 将 结 壳 的 捞 起 ， 初 炸 毕 ，
待 油 温 回 升 较 高 时 ， 再 复 炸 ， 然 后 沥 去 油 ， 洒 上 葱 花 、 五 香
粉 、 麻 油 即 可 出 锅 装 盘 。 苔 菜 拖 黄 鱼 ， 既 为 菜 又 可 当 点 心 ， 下
酒 吃 更 佳 。 还 有 红 绿 相 映 ， 色 泽 美 观 ， 肉 酥 糯 而 不 腻 ； 苔 菜
清 香 爽 口 的 “ 苔 菜 小 方 烤 ” ； 苍 绿 苔 菜 外 面 裹 上 一 金 黄 色 的 糊
皮 ， 松 脆 而 味 鲜 清 香 的 炸 苔 菜 ； 虾 仁 玉 白 嫩 滑 ， 苔 菜 碧 绿 松
脆 ， 味 鲜 爽 口 的 “ 苔 菜 炒 虾 仁 ” ； 色 泽 金 黄 与 翠 绿 相 映 衬 ， 鱼
肉 软 嫩 ， 苔 菜 松 脆 鲜 香 多 味 的 “ 苔 菜 鱼 片 ” ； 苔 菜 色 泽 翠 绿 ，
花 生 金 黄 松 脆 爽 口 的 “ 苔 菜 花 生 米 ” 等 等 ， 是 深 受 欢 迎 的 菜
肴 。
新 中 国 成 立 以 来 ， 宁 波 传 统 菜 肴 的 特 色 得 到 了 继 承 和 发
扬 。 １ ９ ５ ６ 年 ， 宁 波 郡 庙 举 办 了 一 次 名 菜 、 名 点 展 览 。 各 帮 各
派 厨 师 相 聚 一 起 ， 起 炉 挂 菜 牌 ， 各 献 技 艺 ， 切 磋 交 流 ， 并 请
各 界 人 士 观 赏 品 评 。 在 这 次 盛 会 中 ， 被 列 入 名 菜 目 录 的 宁 帮
菜 就 近 百 种 ， 如 鸡 白 鲞 汤 、 蟾 蜍 片 、 虾 油 卤 、 清 炖 黄 鱼 等 都
别 具 风 味 。 据 １ ９ ７ ７ 年 ５ 月 出 版 的 《 中 国 菜 谱 》 浙 江 部 分 所 载 ，
宁 波 厨 师 刻 意 求 新 ， 佳 肴 纷 呈 ， 有 借 鉴 “ 状 元 楼 ” 粉 蒸 肉 特
点 而 创 造 的 “ 荷 叶 粉 蒸 羊 肉 ” ， 有 家 常 小 菜 芹 菜 炒 牛 肉 丝 ， 经
过 精 心 烹 制 成 为 “ 台 面 ” 的 宴 会 菜 。 另 外 奉 化 的 酱 烤 猪 头 ， 也
是 一 道 名 菜 。 它 是 用 猪 头 肉 ， 咸 味 饼 佐 煎 出 来 的 佳 肴 ， 具 有
色 泽 金 黄 ， 松 脆 、 酥 香 、 甜 润 入 味 ， 似 拔 丝 的 特 点 ， 是 奉 化
农 村 酒 宴 上 的 地 地 道 道 家 乡 菜 。
宁 波 十 大 名 菜 是 ： 冰 糖 甲 鱼 、 锅 烧 河 鳗 、 苔 菜 小 方 烤 、 网
油 包 鹅 肝 、 黄 鱼 海 参 羹 、 苔 菜 拖 黄 鱼 、 火 脏 全 鸡 、 腐 皮 包 黄
鱼 、 炒 扇 贝 、 咸 菜 大 汤 黄 鱼 。
除 十 大 名 菜 外 ， 富 有 宁 波 地 方 风 味 的 名 菜 有 宁 波 摇 蚶 、 三
丝 拌 海 蜇 、 荷 叶 粉 蒸 肉 、 油 爆 大 虾 、 苔 菜 花 生 米 、 青 豆 虾 仁 、
蛤 蛎 炒 蛋 等