刀 鱼 卤 面
〔 原 料 〕
面 条 ， 新 鲜 刀 鱼 ， 春 笋 片 ， 水 发 香 菇 片 ， 绍 酒 ， 绵 白 糖 ，
精 盐 ， 酱 油 ， 味 精 ， 香 葱 ， 姜 ， 白 胡 椒 粉 ， 湿 淀 粉 ， 熟 猪 油 。
〔 制 法 〕
中 华 名 特 风 味 小 吃 上 · ２ ５ ·
１ ． 把 刀 鱼 去 鳞 鳃 、 内 脏 ， 洗 净 ， 取 肉 ；
２ ． 熟 猪 油 烧 六 成 热 ， 放 葱 末 略 炸 ， 然 后 将 鱼 肉 、 香 菇 片 、
笋 片 、 酱 油 、 绵 白 糖 、 精 盐 、 绍 酒 加 入 ， 炒 约 ３ 分 钟 ， 用 湿
淀 粉 勾 芡 ， 制 成 “ 刀 鱼 羹 ” ；
３ ． 熟 猪 油 烧 至 五 成 热 ， 放 入 鱼 头 、 鱼 骨 和 鱼 皮 ， 煸 炒 至
色 黄 时 ， 加 清 水 、 绍 酒 、 香 葱 结 、 姜 烧 约 １ ０ 分 钟 ， 滤 去 鱼 渣 ，
再 放 精 盐 、 酱 油 、 绵 白 糖 和 味 精 ， 用 湿 淀 粉 勾 芡 ， 最 后 加 入
熟 猪 油 ， 撒 上 白 胡 椒 粉 制 成 鱼 汤 ；
４ ． 将 面 条 煮 熟 ， 捞 入 盛 汤 卤 碗 内 ， 盖 上 刀 鱼 羹 即 成 。
〔 特 点 〕
江 苏 镇 江 著 名 风 味 小 吃 ， 因 其 用 长 江 中 新 鲜 刀 鱼 为 原 料
制 成 故 名 。 具 有 鱼 羹 细 嫩 ， 鲜 美 爽 口 的 特 色 。
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