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刀鱼卤面

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刀 鱼 卤 面 

〔 原 料 〕 

面 条 , 新 鲜 刀 鱼 , 春 笋 片 , 水 发 香 菇 片 , 绍 酒 , 绵 白 糖 , 

精 盐 , 酱 油 , 味 精 , 香 葱 , 姜 , 白 胡 椒 粉 , 湿 淀 粉 , 熟 猪 油 。 

〔 制 法 〕 

中 华 名 特 风 味 小 吃   上 · 2 5 · 

1 . 把 刀 鱼 去 鳞 鳃 、 内 脏 , 洗 净 , 取 肉 ; 

2 . 熟 猪 油 烧 六 成 热 , 放 葱 末 略 炸 , 然 后 将 鱼 肉 、 香 菇 片 、 

笋 片 、 酱 油 、 绵 白 糖 、 精 盐 、 绍 酒 加 入 , 炒 约 3 分 钟 , 用 湿 

淀 粉 勾 芡 , 制 成 “ 刀 鱼 羹 ” ; 

3 . 熟 猪 油 烧 至 五 成 热 , 放 入 鱼 头 、 鱼 骨 和 鱼 皮 , 煸 炒 至 

色 黄 时 , 加 清 水 、 绍 酒 、 香 葱 结 、 姜 烧 约 1 0 分 钟 , 滤 去 鱼 渣 , 

再 放 精 盐 、 酱 油 、 绵 白 糖 和 味 精 , 用 湿 淀 粉 勾 芡 , 最 后 加 入 

熟 猪 油 , 撒 上 白 胡 椒 粉 制 成 鱼 汤 ; 

4 . 将 面 条 煮 熟 , 捞 入 盛 汤 卤 碗 内 , 盖 上 刀 鱼 羹 即 成 。 

〔 特 点 〕 

江 苏 镇 江 著 名 风 味 小 吃 , 因 其 用 长 江 中 新 鲜 刀 鱼 为 原 料 

制 成 故 名 。 具 有 鱼 羹 细 嫩 , 鲜 美 爽 口 的 特 色 。 


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