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豆腐史话与 “ 八公山豆腐 ”

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豆 腐 史 话 与 “ 八 公 山 豆 腐 ” 

安 徽   李 爱 国 

白 如 玉 , 嫩 似 脑 , 养 身 长 寿 的 软 食 品 “ 豆 腐 ” , 是 人 们 当 

今 社 会 最 喜 食 用 的 佳 肴 之 一 。 

豆 腐 的 创 始 人 是 淮 南 王 刘 安 。 据 《 史 记 · 淮 南 衡 山 列 

传 》 云 : “ 刘 安 , 西 汉 厉 王 刘 长 之 子 , 好 学 不 倦 , 招 天 下 贤 能 

俊 才 而 养 之 , 食 客 尝 有 数 千 人 。 ” 《 水 经 注 》 记 云 : “ 淮 南 王 , 

安 人 好 读 书 鼓 琴 , 不 喜 弋 猎 狗 马 驰 骋 , 亦 欲 以 阴 德 拊 飨 百 姓 , 

流 誉 天 下 。 ” 《 通 鉴 纪 事 本 末 》 亦 记 : “ 刘 安 好 读 书 , 著 文 、 喜 

立 名 举 , 招 致 宾 客 , 方 士 数 千 人 , 多 江 淮 间 轻 薄 士 。 ” 由 于 刘 

安 本 人 是 个 知 识 分 子 , 所 以 特 别 重 视 招 罗 各 种 人 才 , 并 发 挥 

他 们 的 作 用 , 这 些 门 客 中 , 有 的 是 郎 中 , 有 的 是 儒 士 或 道 家 

弟 子 , 有 的 是 将 门 之 后 , 也 有 的 是 江 湖 术 士 , 其 中 佼 佼 者 有 

八 人 , 他 们 是 : 苏 非 、 李 尚 、 田 由 、 雷 被 、 伍 被 、 晋 昌 、 毛 

被 、 左 吴 , 号 称 “ 八 公 ” 。 

据 明 代 医 药 圣 人 — — 李 时 珍 所 著 《 本 草 纲 目 》 中 记 载 : 

“ 豆 腐 之 法 , 始 于 前 汉 刘 安 。 传 说 一 次 刘 安 和 八 公 聚 会 , 偶 将 

石 膏 落 入 饮 用 的 豆 汁 中 , 凝 固 成 豆 腐 , 试 食 好 吃 , 清 香 爽 口 。 

“ 八 公 山 豆 腐 ” 从 此 诞 生 。 

八 公 山 地 区 民 间 也 流 传 说 : “ 刘 安 与 八 公 在 山 上 用 豆 浆 炼 


丹 , 水 用 今 泉 水 , 不 巧 将 石 膏 落 入 炼 丹 用 的 金 缽 内 , 使 之 成 

了 洁 白 、 细 嫩 、 绵 滑 的 豆 腐 。 尝 试 之 , 柔 软 细 嫩 , 清 爽 适 口 。 

后 来 , 刘 安 为 答 谢 皇 上 对 他 的 宠 爱 , 特 敬 献 豆 腐 给 皇 上 , 以 

后 豆 腐 就 流 传 到 全 国 各 地 。 

历 史 上 有 关 豆 腐 的 趣 闻 也 很 多 , 如 唐 代 高 僧 鉴 真 和 尚 七 

次 东 渡 日 本 , 将 中 国 豆 腐 及 其 制 作 方 法 传 入 日 本 , 成 了 日 本 

豆 腐 业 的 祖 师 。 宋 朝 理 学 大 师 朱 熹 也 亲 自 研 究 过 制 作 豆 腐 的 

技 术 , 并 歌 咏 豆 腐 素 食 诗 一 首 : “ 种 豆 豆 苗 稀 , 力 竭 心 已 腐 。 

早 知 淮 南 术 , 安 坐 获 泉 布 。 ” 抗 金 名 将 岳 飞 也 极 喜 食 用 豆 腐 菜 。 

诗 人 苏 东 坡 , 平 时 也 爱 吃 豆 腐 菜 肴 , 其 中 流 传 至 今 的 东 坡 豆 

腐 , 就 是 当 时 名 厨 因 他 而 定 名 的 。 李 时 珍 在 《 本 草 纲 目 》 中 , 

对 豆 腐 的 制 作 也 作 了 详 细 的 记 载 。 清 代 的 袁 枚 在 《 随 园 食 

单 》 中 收 集 了 “ 冻 豆 腐 ” , “ 鲢 鱼 豆 腐 ” 等 名 菜 。 相 传 , 乾 隆 

皇 帝 下 江 南 时 , 镇 江 一 农 家 女 , 为 他 作 了 “ 菠 菜 煎 豆 腐 ” , 乾 

隆 食 后 , 大 感 兴 趣 , 特 给 此 菜 命 名 为 “ 金 镶 白 玉 板 ” , “ 红 嘴 

绿 鹦 哥 ” , 两 种 叫 法 , 并 封 农 妇 为 皇 姑 。 “ 瓤 豆 腐 ” , 传 说 是 安 

徽 凤 阳 一 位 姓 黄 的 厨 师 创 制 的 , 其 历 史 悠 久 。 明 太 祖 朱 元 璋 

幼 时 便 爱 吃 “ 瓤 豆 腐 ” , 但 因 家 贫 无 钱 购 买 , 就 天 天 到 姓 黄 的 

家 乞 讨 。 后 来 他 做 了 皇 帝 , 就 把 姓 黄 的 厨 子 请 进 宫 , 封 为 御 

厨 , 专 给 他 作 “ 瓤 豆 腐 ” 吃 。 据 《 随 园 食 单 》 记 载 , 它 也 是 

乾 隆 、 慈 禧 爱 吃 的 佳 肴 。 

我 国 历 史 上 的 豆 腐 名 菜 , 源 远 流 长 , 而 且 发 展 很 快 。 新 

中 国 成 立 后 , 豆 腐 菜 肴 在 各 个 中 高 档 餐 馆 中 成 为 不 可 缺 少 的 

一 种 软 菜 。 由 于 经 济 实 惠 , 价 廉 物 美 , 烹 调 方 法 多 样 , 如 : 烩 , 

炖 、 焖 、 煨 、 烧 、 扒 、 炸 、 熘 、 炒 、 贴 、 � 、 煎 、 蒸 、 卤 、 拌 、 


拔 丝 、 蜜 汁 等 三 十 多 种 烹 调 方 法 均 可 。 无 论 粗 料 细 作 , 素 菜 

荤 作 , 荤 素 齐 备 , 久 食 不 腻 , 容 易 造 型 , 做 法 极 多 , 调 味 从 

心 。 豆 腐 也 是 民 间 常 用 菜 之 一 。 不 论 春 夏 秋 冬 , 四 季 皆 宜 , 男 

女 老 幼 , 人 人 爱 吃 。 全 国 各 大 名 菜 系 对 豆 腐 也 有 深 入 的 研 究 

和 创 新 , 涌 现 出 许 多 花 样 品 种 。 例 如 : 川 菜 中 的 “ 麻 婆 豆 

腐 ” 、 “ 宫 保 豆 腐 ” 。 京 菜 中 的 “ 锅 � 豆 腐 ” , “ 朱 砂 豆 腐 ” 。 鲁 

菜 中 的 “ 三 羲 豆 腐 ” 、 “ 蒸 豆 腐 脑 ” 。 粤 菜 中 的 “ 蚝 油 豆 腐 ” 、 

“ 柱 候 浸 瓤 豆 腐 ” 。 闽 菜 中 的 “ 珍 珠 豆 腐 ” , “ 虎 皮 毛 豆 腐 ” , 赣 

菜 中 的 “ 金 相 玉 ” 、 “ 泥 鳅 钻 豆 腐 ” 。 淮 扬 菜 中 的 “ 蚌 螯 豆 腐 

汤 ” 、 “ 芙 蓉 豆 腐 ” 。 浙 菜 中 的 “ 炸 响 铃 ” 、 “ 三 虾 煎 豆 腐 ” 。 鄂 

菜 中 的 “ 腐 皮 春 卷 ” 、 “ 葵 花 豆 腐 ” 。 上 海 菜 中 的 “ 雪 花 豆 腐 ” 、 

“ 八 宝 腐 辣 酱 ” 。 黔 滇 菜 中 的 “ 豆 花 粉 ” 、 “ 雷 家 豆 腐 圆 子 ” 等 

等 。 

制 作 豆 腐 的 主 要 原 料 为 大 豆 。 中 国 是 大 豆 的 故 乡 , 3 0 0 0 

年 前 的 《 诗 经 》 中 , 就 有 关 于 大 豆 的 记 载 。 在 5 0 0 0 年 前 的 古 

代 称 为 “ 药 ” 。 后 来 才 叫 大 豆 。 它 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 和 多 种 营 

养 素 , 对 人 体 易 于 吸 收 有 助 于 健 康 。 

据 化 验 结 果 , 1 0 0 克 大 豆 中 含 有 蛋 白 质 3 6 . 3 克 , 脂 肪 1 8 . 

4 克 , 碳 水 化 合 物 2 5 . 3 克 , 热 能 4 1 1 千 卡 , 钙 3 6 7 毫 克 , 维 

生 素 A 0 . 4 毫 克 , 维 生 素 B 1 0 . 7 9 毫 克 , 维 生 素 B 2 0 . 2 5 毫 

克 , 维 生 素 B 6 2 . 1 毫 克 , 磷 5 7 1 毫 克 , 铁 1 1 毫 克 。 因 而 用 

大 豆 制 成 的 豆 腐 或 豆 制 品 , 只 要 加 工 得 当 , 其 营 养 价 值 , 就 

不 言 而 喻 了 。 营 养 学 研 究 表 明 , 人 体 对 大 豆 的 消 化 率 仅 5 0 % , 

而 对 豆 腐 的 消 化 率 却 可 达 到 9 2 % 。 

谈 到 豆 腐 起 源 , 自 然 要 谈 谈 “ 八 公 山 豆 腐 ” 。 八 公 山 豆 腐 


是 史 料 记 载 中 最 早 的 豆 腐 。 选 用 优 质 黄 豆 , 用 八 公 山 下 珍 珠 

泉 优 质 矿 泉 水 精 制 而 成 。 质 地 鲜 嫩 , 光 泽 洁 白 , 绵 滑 , 微 甘 。 

有 丰 富 的 蛋 白 质 , 用 它 作 汤 , 汤 似 乳 汁 , 漂 浮 水 面 之 上 。 既 

没 有 南 豆 腐 〈 以 石 膏 制 作 〉 的 涩 味 , 也 没 有 北 豆 腐 〈 以 盐 卤 

制 作 〉 的 苦 味 。 它 有 独 特 的 加 工 生 产 过 程 , 而 且 以 优 质 矿 泉 

水 做 出 来 的 豆 腐 , 若 切 成 长 方 片 挂 在 碗 边 , 柔 韧 不 断 。 生 产 

一 直 沿 用 传 统 石 磨 、 锅 。 目 前 制 作 工 艺 已 改 用 机 械 , 从 泡 豆 、 

磨 碎 、 出 渣 、 甩 浆 、 蒸 气 加 热 全 都 实 行 机 械 生 产 线 流 水 作 业 。 

由 豆 腐 派 生 出 十 多 个 品 种 : 腐 竹 、 腐 皮 、 豆 腐 干 、 素 鸡 、 豆 

豉 、 腐 乳 、 豆 腐 卤 、 豆 浆 粉 。 从 1 9 8 3 年 春 季 , 八 公 山 第 一 豆 

制 品 厂 , 用 葡 萄 糖 酸 内 酯 作 凝 固 剂 , 生 产 出 八 分 山 内 酯 豆 腐 

在 全 国 首 创 。 1 9 8 4 年 中 国 食 品 协 会 在 淮 南 八 公 山 区 开 会 , 举 

办 了 “ 八 公 山 豆 腐 ” 制 作 学 习 班 。 八 公 山 成 了 豆 腐 制 作 之 乡 , 

仅 一 个 八 公 山 地 区 , 除 三 个 正 规 豆 腐 制 品 厂 外 , 沈 巷 一 个 乡 

就 有 家 庭 豆 腐 坊 4 0 余 个 。 

八 公 山 的 豆 腐 餐 厅 、 豆 腐 餐 馆 经 营 的 豆 腐 类 菜 肴 上 百 种 , 

豆 制 品 菜 肴 是 其 主 要 经 营 品 种 。 有 “ 一 品 豆 腐 ” 、 “ 葵 花 豆 

腐 ” 、 “ 凤 阳 豆 腐 ” 、 “ 焦 熘 豆 腐 ” 、 “ 金 钱 豆 腐 ” 、 “ 锅 � 豆 腐 ” 、 

“ 爽 馅 豆 腐 ” 、 “ 香 菇 豆 腐 ” 、 “ 桂 花 豆 腐 ” 、 “ 拔 丝 豆 腐 ” 、 各 种 

汤 类 等 几 十 种 豆 腐 佳 肴 , 及 烧 鸡 , 烤 鸭 、 糖 醋 鱼 等 大 件 菜 都 

是 用 豆 制 品 精 加 工 而 成 的 。 凡 是 来 淮 扬 的 人 , 无 论 是 出 差 公 

务 , 旅 游 观 光 , 洽 谈 业 务 以 及 台 湾 、 港 澳 回 来 探 亲 的 海 外 侨 

胞 , 都 要 到 祖 国 的 豆 腐 圣 地 品 尝 一 下 豆 腐 美 味 佳 肴 。 

1 9 9 1 年 6 月 2 8 日 , 举 行 了 “ 豆 腐 菜 ” 现 场 操 作 表 演 。 表 

演 者 有 红 案 二 级 、 一 级 、 特 三 级 厨 师 , 菜 品 全 都 是 以 创 新 为 

2 6 6 中 国 名 菜 荟 萃 

主 , 如 “ 喜 鹊 踏 腐 方 ” 、 “ 八 公 献 宝 ” 、 “ 孔 雀 开 屏 ” 、 “ 凤 戏 牡 

丹 ” 、 “ 枇 杷 豆 腐 ” , “ 百 花 豆 腐 ” 、 “ 寿 桃 豆 腐 ” 等 花 色 冷 盘 。 大 

件 热 菜 造 型 菜 有 : “ 梅 山 豆 腐 ” 、 “ 蜻 蛙 戏 莲 ” 、 “ 荷 花 豆 腐 ” 、 

“ 彩 蛋 豆 腐 ” 、 “ 翼 翅 豆 腐 ” 、 “ 五 彩 豆 腐 圆 ” 、 “ 豆 腐 膏 汤 ” 等 等 。 

八 公 山 厨 师 们 的 精 彩 表 演 , 显 示 了 我 国 的 豆 腐 行 业 发 展 进 步 , 

为 迎 接 第 二 次 “ 世 界 豆 腐 节 ” 而 作 的 努 力 。 


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