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这6道传统湘菜,传递出真正的湖南味

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茶油土鸡


特点:

这道菜是以衡阳为代表的传统湘南名菜,在这里,罗师傅选用来自云浮乡下的纯种土鸡,肉质更为嫩滑;搭配湖南的山茶籽榨出来的油,与土鸡一起炒香,散发出传统山茶香味。

主料:

半只鸡(约600克)。

辅料:

姜片30克,蒜蓉40克,八角10克,干红辣椒10克,湖南本地尖椒15克,青椒10克,香菜少许。

调料:

盐3克,味粉3克。

做法:

1. 将鸡洗净后,斩成小块,下锅过油再煸香后,倒出备用。

2. 热锅下山茶油,倒入所有辅料一起爆炒,爆香后放入鸡块,加入盐、味粉等调料,大火快炒,让其均匀入味后装盘,加入香菜即可。

关键:

1. 鸡块要先过油再煸过,让鸡块更香。

2.火候的把握很重要,炒鸡块的过程一定要快,保证鸡肉不会过老,应尽量颠锅加速鸡肉均匀入味。

干魔芋烧土鸭


特点:

此菜同样是选用来自广东云浮天然养殖的纯正土鸭,爆炒后肉质香浓嫩滑;湘菜传统烧鸭多搭配魔芋,罗师傅改用经脱水处理后再泡发的干魔芋,这种魔芋空隙丰富,可吸入更多汤汁,入口既有老豆腐般的口感,又能尝到满口的浓郁鸭香,提升了整道菜的味道。

主料:

半只鸭(约750克)。

辅料:

高汤1000克,干魔芋200克,八角50克,桂皮50克,姜片50克,干辣椒50克,湖南本地尖红辣椒30克,香菜少许。

调料:

盐20克,味粉20克。

做法:

1. 干魔芋泡发10小时后,捞出沥干水分备用。

2. 鸭肉洗净后切块备用。

3. 热锅下茶油,加入姜、八角、桂皮、干辣椒炒香后,加入鸭肉大火煸炒至鸭肉起焦,倒出。

4. 把炒好的鸭肉去掉配料后,加入高汤,一起倒入高压锅中,中火3分钟。

5. 将高压后的鸭肉与汤汁一起倒入锅中,加入新鲜辣椒圈、干魔芋,调入盐、味粉,开大火焖约一分钟,收汁装盘,铺些香菜即可。

关键:

1. 煸炒鸭肉时需大火快炒,鸭肉一见起焦要立刻倒出,避免肉质过老。

2. 通过高压3分钟,让鸭肉能够吸汁入味的同时,还可以让土鸭肉质更加松化,避免过韧,但高压时间也不能太长,避免煮老。

筒子骨炖回头鱼


特点:

此菜将浓香筒骨汤与鲜香鱼汤相结合,既可嗦筒子骨肉,又可尝鱼鲜,鲜浓结合,汤更醇厚的同时,也丰富了味觉体验,肉鱼汤俱全,让人有一种大饱口福的满足感。

主料:

回头鱼800克,筒子骨一整块。

辅料:

白豆腐100克,姜50克,湖南本地尖红辣椒30克,葱段少许。

调料:

盐20克,味粉20克。

做法:

1. 把鱼切块,筒子骨斩成两块飞水后备用。

2. 把筒子骨、姜,加水一起放入高压锅,压约30分钟后捞出备用。

3. 热锅加入菜籽油,下鱼块,煎至两面金黄后,加水刚好盖过鱼块,下姜,全程大火烧开后,加入筒子骨,转至中小火,放入辣椒圈、盐、味粉调味后,再加入白豆腐,煮约3分钟,出锅时加入葱段即可。

关键:

1. 煮鱼汤前应煎一煎,煎香后直接加水煮开,才能煮出它的香味。

2. 鱼肉应比筒子骨的分量更多,避免肉味有过重醇厚感,遮盖住鱼的鲜味。

姜辣凤爪


特点:

这是一道来自湖南岳阳的传统名菜;吸收了姜汁与酱汁的老鸡鸡爪,酱香多汁的同时,带有过瘾却不辛的姜辣;大片的老姜经过炒制、高压、焖煮后,原本的辛辣味都散发殆尽,同时吸收了酱香与汤汁,一口下去,浓香嫩滑;姜片与鸡爪之间相辅相成,味道相互渗透,风味十足。

主料:

老鸡鸡爪750克。

辅料:

姜500克,干红辣椒500克,香菜30克。

调料:

啤酒1瓶,特制酱料50克,盐20克,味粉20克。

做法:

1. 鸡爪洗净后飞水备用;将老姜切成0.5cm大片备用。

2. 热锅下油,将姜

3. 特制酱料大致做法:片、干红辣椒(整只)一起大火炒香后倒出。

4. 把炒香的配料与鸡爪,加高汤一起倒进高压锅,中火约10分钟后,将高压锅内压好的材料全部倒入炒锅,加入特制酱料及其它调味料,最后加入啤酒,烧至收汁,装盘铺上香菜即可。

由豆瓣酱、蚝油、辣妹子辣酱调制而成,蚝油提鲜,辣酱增辣,整体酱汁香辣鲜浓。

关键:

1. 选用的老姜不能太老,也不能太嫩,太嫩难以吸汁入味,太老口感干柴,应选取纤丝少而空隙多的老姜,口感与口味最佳。

2. 放入的姜片应足够多,方能让鸡爪吸收到姜味。

3. 应选用老鸡的鸡爪,更大且多肉,有嚼劲。

4. 加入啤酒,可让味道更可口,酱汁更加浓郁。

长沙口味沙鳖


特点:

此菜选用从长沙运过来的新鲜沙鳖,现宰现做。沙鳖个头小,通过爆炒,再加入高汤焖煮,汤汁鲜美,肉质肥嫩;搭配的青椒与蒜在焖煮过程中,也吸收了其鲜味,鲜香十足;吃完菜品后,汤汁也值得再拌入清水面,将其汤鲜一尝而尽。

主料:

沙鳖1斤约3只。

辅料:

姜500克,蒜子(整只)50克,干红辣椒40克,湖南本地尖青椒100克。

调料:

高汤150克,盐20克,味粉10克。

做法:

1. 宰杀处理好沙鳖后,洗净斩块,每只切成八块,飞水备用。

2. 猪油、菜籽油起锅,加入所有配料爆香后,加入沙鳖大火快炒至沙鳖变色,立即加入高汤及其它调味料,大火焖煮约3分钟,收汁即可。

关键:

1.加入沙鳖煸炒时,应在沙鳖变色后,立即加入高汤,避免沙鳖炒得过熟,影响其鲜嫩口感。

辣椒炒肉


特点:

不同于平时吃到的辣椒炒肉,此菜从猪肉到猪油,都是统一用土猪,油香味更足;加上湖南本土特有的螺丝辣椒同炒,辣椒入味又爽口,极其下饭。

主料:

土猪五花肉100克,土猪瘦肉150克。

辅料:

螺丝辣椒200克。

调料:

酱油30克,土猪肉油渣50克,盐20克,味粉10克50克。

做法:

1. 将瘦肉切片后,用酱油腌制约1分钟。

2.热锅下猪油,加入五花肉大火煸炒香后,放入螺丝辣椒、猪油渣一起炒,炒至椒皮起皱后,下盐、鸡粉调味,再放入瘦肉炒匀即可。

关键:

1. 用同一种土猪肉炸油与猪油,可使其整体味道更融合也更浓郁。

2. 瘦肉提前用酱油腌制,增多一层酱香味。

3. 选用湖南地道的螺丝辣椒,椒身厚实,更容易吸收油香,吃起来香浓嫩口。


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